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kejidaxue

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[求助] 请问淀粉在水中加热后会发生溶胀，如何避免这样的情况出现呢？

请教一下，淀粉在水中加热后会发生溶胀，导致食品口感变差，如何避免这样的情况出现呢？谢谢

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1楼2013-06-23 22:33:16

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lovibond

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【答案】应助回帖

★ ★ ★
zybpxy: 金币+3, 食品EPI+1, 应助指数+1, 已发给EPI和应助 2013-06-27 13:51:49

引用回帖:

7楼: Originally posted by kejidaxue at 2013-06-25 10:52:56
首先谢谢区长大人提出的这些问题，我想有必要继续解释下。我做的是颗粒产品其主要成分是淀粉，肯定是加热糊化了的，但在后续的工艺中需在水中长时间浸泡，浸泡后颗粒产品溶胀，水分渗入口感变差。而直链淀粉、变性 ...

不要这么客气
看看我的理解对不对哈，你是把淀粉和其他的物质混合起来，然后加热，使淀粉糊化，然后再造粒，造粒之后，这个东西还要在水中长时间浸泡，你需要的是浸泡后，还保持原来的样子。
如果像上述所说，你要的就是复水性极差的产品，我有以下几个建议：
1.从工艺角度来讲，造粒的方式对复水性有很大的影响，喷雾，还有滚筒，都是复水性好的造粒方式，如果是成凝胶后直接粉碎，这样凝胶形态致密，复水性会很差。
2.这个得改一下，可以选择涂膜，不过我还是没听说过这么做的，这么做的成本可能也高过变性淀粉。
3.是用变性淀粉。成本这个不好说，因为我不清楚你的成本预算在多少。从添加量来讲，要看你的食品分类单元，在很多分类单元中，很多种类的变性淀粉是可以按照生产需要适量添加的，不过还是要看你做的什么产品，适合什么变性淀粉。
还有，我还有很多疑问，楼主的产品在浸泡后是溶胀了就不行，还是一定需要溶胀，但是过度了不行，就像珍珠粒那样。因为如果完全不溶胀，你造粒后的口感会很硬，那没有办法吃啊。请恕我孤陋寡闻，从楼主的描述，确实想象不出是什么样子的产品。
可能有些东西涉及到楼主的技术秘密，所以我也不便多问，楼主根据需要提问就好。

[ Last edited by lovibond on 2013-6-25 at 15:57 ]