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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 粮油与蛋白 » 使用油脂氧化稳定仪时，油脂在诱导期的时候有没有生成酸败的醛酮类物质
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cike0537

铁虫 (初入文坛)

[求助] 使用油脂氧化稳定仪时，油脂在诱导期的时候有没有生成酸败的醛酮类物质

想请教一下，本人非油脂专业，使用油脂氧化稳定仪过程中，油脂在诱导期的时候有没有生成醛酮类物质，还有在这个时期油脂有没有哈味。条件：120℃，10L/h
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1楼 2013-04-02 09:45:32
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sugz

至尊木虫 (著名写手)

科学家

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★ ★
感谢参与，应助指数 +1
cike0537: 金币+5, ★★★很有帮助 2013-04-02 13:05:30
醛酮物质和哈味肯定有的，但对于含量和气味的浓度还要依赖于油脂的组成。不饱和脂肪酸含量越高，生产的醛酮物质含量越高，哈味较大。
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仰天大笑出门去，我辈岂是蓬蒿人！
2楼2013-04-02 10:05:50
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cike0537

铁虫 (初入文坛)
引用回帖:
2楼: Originally posted by sugz at 2013-04-02 10:05:50
醛酮物质和哈味肯定有的，但对于含量和气味的浓度还要依赖于油脂的组成。不饱和脂肪酸含量越高，生产的醛酮物质含量越高，哈味较大。

我做的是葵花油，不饱和含量高。诱导期我看到要1.7h左右，我想问问在半小时的时候哈味就有吗？不是说诱导期只是产生自由基吗
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3楼2013-04-02 13:05:14
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sugz

至尊木虫 (著名写手)

科学家
引用回帖:
3楼: Originally posted by cike0537 at 2013-04-02 13:05:14
我做的是葵花油，不饱和含量高。诱导期我看到要1.7h左右，我想问问在半小时的时候哈味就有吗？不是说诱导期只是产生自由基吗...

但自由基不会单独在体系中存在的，会被氧化成分初级或次级产物，不就产生了哈喇味，至于怎么个程度，你拿出来闻一下就知道了》
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仰天大笑出门去，我辈岂是蓬蒿人！
4楼2013-04-02 13:17:39
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1856029357

金虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

树树8013: 应助指数+1, 欢迎常来参与相关交流讨论 2013-04-29 11:29:51
我做个这东西，感觉能说明一些问题，由于是高温下做，氧化机理会有些许不同，有是通气状况所以哈味不一定有。我建议你把实验温度调低一点，根据我们实验室的经验不饱和度过高温度越高会易参数聚合化，就不是简单的氧化反应了。以上仅供参考。
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乱世出英雄，盛世皆狗熊
5楼2013-04-25 09:10:05
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