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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 粮油与蛋白 » 核桃仁的酸价和过氧化值正常，为什么会有哈喇味？
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影落的天空

新虫 (初入文坛)

[求助] 核桃仁的酸价和过氧化值正常，为什么会有哈喇味？ 已有1人参与

核桃仁的酸价和过氧化值正常，为什么会有哈喇味？
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经过努力，想要成为一朵铿锵玫瑰！
1楼 2013-01-21 22:39:05
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四次元小女巫

铜虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

刚做的一个核桃仁，也是这样的，有味道，但值正常...
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7楼2013-07-24 13:29:11
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1856029357

金虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

★
感谢参与，应助指数 +1
lovibond: 金币+1, 鼓励应助 2013-01-22 09:23:33
不太清楚坚果的国标，但是应该和油脂类似，我做油脂时也是这样的，不同的油脂其测出的酸价和过氧化值不能完全说明它是否酸败，其只能做个参考值，需要结合其他方法来进行补充说明。食品类的气味变化是一个很重要的指标，虽然不能有效测量，但是却至关重要。
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乱世出英雄，盛世皆狗熊
2楼2013-01-22 08:54:28
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jiangxiouye

木虫 (著名写手)

凉民

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
PV是反应过氧化物含量的
过氧化物是可以分解成次级氧化产物的，因此可以尝试测测茴香胺值看看。
赞一下(1人) 回复此楼
五洲震荡，四海翻腾，专心才能专业
3楼2013-01-24 11:28:32
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wyy298

新虫 (初入文坛)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
因为已经发生二级氧化，产生了二级氧化产物。
过氧化值在油脂氧化过程中先升高，然后会降低（因为其中的ROOH继续氧化分解成小分子化合物）
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4楼2013-01-24 17:40:26
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