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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 微生物、发酵 » 为什么在工厂发酵的酸奶酸度比在实验室的低？
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shinepolaris

银虫 (小有名气)

[求助] 为什么在工厂发酵的酸奶酸度比在实验室的低？已有1人参与

我在实验室做了一款酸奶，在实验室条件下测得的酸度有190-205，但是在工厂中试，菌种添加量和实验室的比例一样，原料抗生素也合格，发酵温度、发酵时间也一样，酸奶也凝固了，就是酸度很低，只有130多，请问是怎么回事？谢谢大家！
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1楼2012-08-01 11:21:36
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shinepolaris

银虫 (小有名气)
引用回帖:
2楼: Originally posted by huangjixiang at 2012-08-01 12:33:29
1.牛奶是否一样？
2.试验室温度控制比工厂更好些？试验室里更快达到设定温度，工厂的大发酵罐可能比较慢一点？
3.工厂里用的NaOH溶液和你试验室里一样吗？
4.工厂里用的酚酞指示剂是如何配置的？和试验室里的一样 ...

发酵是发酵罐达到发酵温度后才开始计时的，至于碱液和指示剂可能与实验室有差异，但是从口感上来讲也能明显感觉出，而且也用pH计测了，pH值要比实验室做的产品略高，实验室是3点多，工厂产品4点多。除此之外还有没有其他的因素？谢谢
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4楼2012-08-01 14:10:06
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huangjixiang

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★ ★ ★ ★ ★
hsd3521: 应助指数+1 2012-08-02 21:08:09
shinepolaris: 金币+5, ★★★很有帮助 2012-08-09 22:21:22
直投式菌种的话就不太好找原因，工厂里面很多细节的东西和人为因素比较隐蔽，工厂的菌种活力如何？菌种用量是否准确？加热和褐变程度如何？温度控制？菌种溶解是否良好？很多原因的，有时根本找不出来。实在不行的话，一是延长工厂的发酵时间，二是提前活化发酵剂，把发酵剂溶解在加过葡萄糖的牛奶中，提前3、4个小时备好，牛奶冷却后加入，可以缩短时间。
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11楼2012-08-02 17:41:20
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huangjixiang

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【答案】应助回帖

★ ★
感谢参与，应助指数 +1
shinepolaris: 金币+2, ★★★很有帮助 2012-08-01 14:07:05
1.牛奶是否一样？
2.试验室温度控制比工厂更好些？试验室里更快达到设定温度，工厂的大发酵罐可能比较慢一点？
3.工厂里用的NaOH溶液和你试验室里一样吗？
4.工厂里用的酚酞指示剂是如何配置的？和试验室里的一样吗？
把以上因素都排查一下看看结果。
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2楼2012-08-01 12:33:29
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ll9999

专家顾问 (文坛精英)

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感谢参与，应助指数 +1
个人认为可能与糖的加入量有关系。仅供参考哈
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3楼2012-08-01 12:58:57
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shinepolaris

银虫 (小有名气)
引用回帖:
3楼: Originally posted by ll9999 at 2012-08-01 12:58:57
个人认为可能与糖的加入量有关系。仅供参考哈

糖的比例没有变啊
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5楼2012-08-01 14:10:22
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ll9999

专家顾问 (文坛精英)

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★
hsd3521: 金币+1, 鼓励交流 2012-08-01 21:28:17
菌种变啦？ 实验室不是使用传代的菌种嘛？
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6楼2012-08-01 14:16:18
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shinepolaris

银虫 (小有名气)
引用回帖:
6楼: Originally posted by ll9999 at 2012-08-01 14:16:18
菌种变啦？ 实验室不是使用传代的菌种嘛？

所用菌种是另外一家公司提供的
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7楼2012-08-01 15:03:17
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huangjixiang

捐助贵宾 (正式写手)

【答案】应助回帖

★
hsd3521: 金币+1, 鼓励交流 2012-08-01 21:24:31
试验室里用的菌种是液态的继代式菌种还是固态的直投式菌种?或是其他形式的？那个公司的？润盈、一然、丹尼斯克、科汉森？是生产类似养乐多产品的吗？最好能说详细一点，我以前就是做乳酸菌发酵剂的。
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8楼2012-08-01 20:37:38
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ZUSTleeds

木虫 (正式写手)
问句题外话
楼主什么产品啊？酸度200，是指滴定酸度吗？
酸奶的滴定酸度好像没有这么高？
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9楼2012-08-02 03:02:48
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shinepolaris

银虫 (小有名气)
引用回帖:
8楼: Originally posted by huangjixiang at 2012-08-01 20:37:38
试验室里用的菌种是液态的继代式菌种还是固态的直投式菌种?或是其他形式的？那个公司的？润盈、一然、丹尼斯克、科汉森？是生产类似养乐多产品的吗？最好能说详细一点，我以前就是做乳酸菌发酵剂的。

是直投氏菌种，就是生产类似养乐多的那种产品
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10楼2012-08-02 09:23:37
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