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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 微生物、发酵 » 为什么在工厂发酵的酸奶酸度比在实验室的低？
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huangjixiang

捐助贵宾 (正式写手)

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★ ★
hsd3521: 应助指数+1 2012-08-02 21:08:09
shinepolaris: 金币+5, ★★★很有帮助 2012-08-09 22:21:22
直投式菌种的话就不太好找原因，工厂里面很多细节的东西和人为因素比较隐蔽，工厂的菌种活力如何？菌种用量是否准确？加热和褐变程度如何？温度控制？菌种溶解是否良好？很多原因的，有时根本找不出来。实在不行的话，一是延长工厂的发酵时间，二是提前活化发酵剂，把发酵剂溶解在加过葡萄糖的牛奶中，提前3、4个小时备好，牛奶冷却后加入，可以缩短时间。
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11楼2012-08-02 17:41:20
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251292737

金虫 (小有名气)
引用回帖:
4楼: Originally posted by shinepolaris at 2012-08-01 14:10:06
发酵是发酵罐达到发酵温度后才开始计时的，至于碱液和指示剂可能与实验室有差异，但是从口感上来讲也能明显感觉出，而且也用pH计测了，pH值要比实验室做的产品略高，实验室是3点多，工厂产品4点多。除此之外还有没 ...

你实验室做的酸奶pH值在3点多，酸度190-205？怎么这么高啊？我一般pH值3点多时酸度很少能达到100，大部分在80~95之间，咱们的差距好大啊
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12楼2012-09-05 13:39:40
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251292737

金虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

★
hsd3521: 金币+1, 鼓励交流，欢迎继续关注 2012-09-06 18:37:08
实验室和工厂中的发酵剂都不是一家公司提供的，可以说二者根本没有可比性，从原料处理到杀菌、均质、灌装、发酵冷却等，都会有影响的！另外，我觉得你提到的“酸度”，怎么可以那么高啊？据我了解，原味酸奶成品最高也就是120的样子，是不是表述有问题啊？
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13楼2012-09-05 13:44:23
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风泉水

新虫 (初入文坛)

【答案】应助回帖

怎么你的酸度这么高，酸奶的酸度，不是一般只有70多度吗？
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14楼2016-03-29 22:09:56
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