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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 微生物、发酵 » 为什么在工厂发酵的酸奶酸度比在实验室的低？
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shinepolaris

银虫 (小有名气)

[求助] 为什么在工厂发酵的酸奶酸度比在实验室的低？ 已有1人参与

我在实验室做了一款酸奶，在实验室条件下测得的酸度有190-205，但是在工厂中试，菌种添加量和实验室的比例一样，原料抗生素也合格，发酵温度、发酵时间也一样，酸奶也凝固了，就是酸度很低，只有130多，请问是怎么回事？谢谢大家！
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1楼 2012-08-01 11:21:36
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251292737

金虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

★
hsd3521: 金币+1, 鼓励交流，欢迎继续关注 2012-09-06 18:37:08
实验室和工厂中的发酵剂都不是一家公司提供的，可以说二者根本没有可比性，从原料处理到杀菌、均质、灌装、发酵冷却等，都会有影响的！另外，我觉得你提到的“酸度”，怎么可以那么高啊？据我了解，原味酸奶成品最高也就是120的样子，是不是表述有问题啊？
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13楼2012-09-05 13:44:23
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huangjixiang

捐助贵宾 (正式写手)

【答案】应助回帖

★ ★
感谢参与，应助指数 +1
shinepolaris: 金币+2, ★★★很有帮助 2012-08-01 14:07:05
1.牛奶是否一样？
2.试验室温度控制比工厂更好些？试验室里更快达到设定温度，工厂的大发酵罐可能比较慢一点？
3.工厂里用的NaOH溶液和你试验室里一样吗？
4.工厂里用的酚酞指示剂是如何配置的？和试验室里的一样吗？
把以上因素都排查一下看看结果。
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2楼2012-08-01 12:33:29
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ll9999

专家顾问 (文坛精英)

优秀版主优秀版主优秀版主优秀版主优秀版主优秀版主优秀版主优秀版主优秀版主优秀版主优秀版主优秀版主优秀版主优秀版主优秀版主

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
个人认为可能与糖的加入量有关系。仅供参考哈
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3楼2012-08-01 12:58:57
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shinepolaris

银虫 (小有名气)
引用回帖:
2楼: Originally posted by huangjixiang at 2012-08-01 12:33:29
1.牛奶是否一样？
2.试验室温度控制比工厂更好些？试验室里更快达到设定温度，工厂的大发酵罐可能比较慢一点？
3.工厂里用的NaOH溶液和你试验室里一样吗？
4.工厂里用的酚酞指示剂是如何配置的？和试验室里的一样 ...

发酵是发酵罐达到发酵温度后才开始计时的，至于碱液和指示剂可能与实验室有差异，但是从口感上来讲也能明显感觉出，而且也用pH计测了，pH值要比实验室做的产品略高，实验室是3点多，工厂产品4点多。除此之外还有没有其他的因素？谢谢
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4楼2012-08-01 14:10:06
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