| 查看: 2207 | 回复: 1 | ||||
[交流]
高温火腿肠的生产工艺 已有1人参与
|
|
工艺流程： 原料解冻 → 修整 → 绞肉 → 斩拌 → 充填 → 高压杀菌 → 冷却 → 包装 → 质检 → 入库 工艺要求： 1、原料解冻： 选用新鲜的冻猪肉，经自来水解冻，水温为15—20度，时间为10—12小时。肉中心温度为0-4℃。 2、原料修整： 按照肉的自然纹路修去筋膜 、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等。（环境温度10℃以下） 3、绞肉：用φ12mm的孔板绞制（肉馅为2-6℃）；冻脂肪切片过后用φ12mm的孔板绞制（温度为-3℃至-6℃）。 4、斩拌： 原料肉先用低速再转高速斩拌，添加磷酸盐后高速斩拌均匀；低速斩拌加入食盐、脂肪等斩成肉糜状时，转低速加入蛋白、冰水；再加入淀粉和剩余的冰水，高速斩肉糜成粘稠的乳化馅。斩好的肉馅及时入滚揉机。.肉馅的最终温度最好保持8-10℃。 5、充填：使用片状红色PVDC彩印复合肠衣膜进行填充。灌装时要按照长度进行灌装，重量准确。灌装完的半成品不能在常温下存放,要及时杀菌。杀菌前肉馅温度不得超过9℃.灌装间的环境温度在15℃以下。 6、高压杀菌： 保温10分钟/121℃，水冷至25℃（中心温度）出锅。 7、包装：水冷肠体中心温度小于15℃时开始包装。 |
回复此楼» 收录本帖的淘帖专辑推荐
 精品收藏（有关学术） |
» 猜你喜欢
电子科技大学（深圳）高等研究院陈明豪课题组招收推免硕士研究生
已经有816人回复
-
金铜纳米合成
已经有0人回复
-
食品科学论文润色/翻译怎么收费?
已经有61人回复
-
求助1977版中国药典，非常感谢！！！
已经有1人回复
-
萝卜干防腐 馊酸味 微生物
已经有1人回复
-
求助bncc来源的金黄色葡萄球菌批号
已经有1人回复
-
国自然和省自然祈祷
已经有52人回复
-
祈福今年面上得中
已经有14人回复
-
国社科又开始会评了，不知道这次命运如何
已经有14人回复
-
基金评审意见有问题
已经有5人回复
» 本主题相关价值贴推荐，对您同样有帮助:
- 生产工艺技术员
已经有4人回复
- 如何测定肉制品（如火腿肠）中植物蛋白的含量？
已经有4人回复
- 急~~高压高温加氢实验
已经有10人回复
- 焊缝密封胶上高温型丙烯酸油漆发黄是什么原因造成的？
已经有5人回复
- 开口松子 工艺生产
已经有3人回复
- 中科院上海应用物理研究所招聘－氟化工、化工机械与工艺设计、高温熔盐电化学
已经有25人回复
- 【转载】专家称 氢化植物油不等于反式脂肪酸
已经有28人回复
- 【求助】凉茶生产工艺
已经有5人回复
2楼2012-07-13 15:31:20
20