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温柔毒药

铁虫 (初入文坛)

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专业: 对策理论与方法

[交流] 高温火腿肠的生产工艺已有1人参与

工艺流程：
  原料解冻 → 修整 → 绞肉 → 斩拌  → 充填 → 高压杀菌 → 冷却 → 包装 → 质检 → 入库

工艺要求：

  1、原料解冻：选用新鲜的冻猪肉，经自来水解冻，水温为15—20度，时间为10—12小时。肉中心温度为0-4℃。
  2、原料修整：按照肉的自然纹路修去筋膜、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等。（环境温度10℃以下）
  3、绞肉：用φ12mm的孔板绞制（肉馅为2-6℃）；冻脂肪切片过后用φ12mm的孔板绞制（温度为-3℃至-6℃）。
  4、斩拌：原料肉先用低速再转高速斩拌，添加磷酸盐后高速斩拌均匀；低速斩拌加入食盐、脂肪等斩成肉糜状时，转低速加入蛋白、冰水；再加入淀粉和剩余的冰水，高速斩肉糜成粘稠的乳化馅。斩好的肉馅及时入滚揉机。.肉馅的最终温度最好保持8-10℃。
  5、充填：使用片状红色PVDC彩印复合肠衣膜进行填充。灌装时要按照长度进行灌装，重量准确。灌装完的半成品不能在常温下存放,要及时杀菌。杀菌前肉馅温度不得超过9℃.灌装间的环境温度在15℃以下。
  6、高压杀菌：保温10分钟/121℃，水冷至25℃（中心温度）出锅。
  7、包装：水冷肠体中心温度小于15℃时开始包装。

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