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高温火腿肠的生产工艺 已有1人参与
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工艺流程： 原料解冻 → 修整 → 绞肉 → 斩拌 → 充填 → 高压杀菌 → 冷却 → 包装 → 质检 → 入库 工艺要求： 1、原料解冻： 选用新鲜的冻猪肉，经自来水解冻，水温为15—20度，时间为10—12小时。肉中心温度为0-4℃。 2、原料修整： 按照肉的自然纹路修去筋膜 、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等。（环境温度10℃以下） 3、绞肉：用φ12mm的孔板绞制（肉馅为2-6℃）；冻脂肪切片过后用φ12mm的孔板绞制（温度为-3℃至-6℃）。 4、斩拌： 原料肉先用低速再转高速斩拌，添加磷酸盐后高速斩拌均匀；低速斩拌加入食盐、脂肪等斩成肉糜状时，转低速加入蛋白、冰水；再加入淀粉和剩余的冰水，高速斩肉糜成粘稠的乳化馅。斩好的肉馅及时入滚揉机。.肉馅的最终温度最好保持8-10℃。 5、充填：使用片状红色PVDC彩印复合肠衣膜进行填充。灌装时要按照长度进行灌装，重量准确。灌装完的半成品不能在常温下存放,要及时杀菌。杀菌前肉馅温度不得超过9℃.灌装间的环境温度在15℃以下。 6、高压杀菌： 保温10分钟/121℃，水冷至25℃（中心温度）出锅。 7、包装：水冷肠体中心温度小于15℃时开始包装。 |
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2楼2012-07-13 15:31:20
