八宝粥做出来放置一段时间之后颜色暗淡是不是美拉德反应？ - 食品 - 其他

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ZBPJJ529810

至尊木虫 (知名作家)

铸剑堂堂主

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我觉得八宝粥中含有较多醛类，萜类，容易被氧气氧化。

[ 发自手机版 http://muchong.com/3g ]

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11楼2012-05-27 23:35:40

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ellenbole

木虫 (正式写手)

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hsd3521: 金币+1, 欢迎专家交流 2012-05-30 19:19:53

八宝粥做出来放置一段时间之后颜色变暗淡是发生了美拉德反应。美拉德反应是食品在加热或长期储存后发生褐变的主要原因。几乎所有食品都有可能发生该反应（只要有羰基和氨基的存在）。一般在30℃以上褐变明显，所以最好低温储存。

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12楼2012-05-28 09:58:16

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义愤填膺

铜虫 (正式写手)

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送鲜花一朵

氧化

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13楼2012-05-29 13:55:20

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binzy

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不会是谁太馋掉了口水下去反应了吧

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穿别人的鞋，走自己的路，让别人找鞋去吧

14楼2012-05-29 17:27:26

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jumpstone

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美拉德反应温度在120度以上，应该不可能，颜色变深应该是氧化，要看你八宝粥配方里都有什么东西了。

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15楼2012-05-29 18:09:29

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yanglei8128

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应该是非酶促褐变吧

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上善若水

16楼2012-05-29 20:35:26

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sally727528

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应该不是美拉德反应啦氧化的可能性比较大生活中好像有很多都是这样的

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Youareagreatchampion.Whenyouran.Thegroundshock.Theskyopened.

17楼2012-05-29 20:40:53

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吕晨曦

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17楼: Originally posted by sally727528 at 2012-05-29 20:40:53
应该不是美拉德反应啦氧化的可能性比较大生活中好像有很多都是这样的

氧化过后的颜色不是有点发黑的吗？可是它的颜色是那种暗褐色，暗淡无光的

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18楼2012-05-30 19:41:09

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吕晨曦

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15楼: Originally posted by jumpstone at 2012-05-29 18:09:29
美拉德反应温度在120度以上，应该不可能，颜色变深应该是氧化，要看你八宝粥配方里都有什么东西了。

高温杀菌会不会促成美拉德反应？八宝粥里面无外乎红芸豆、红小豆、洋薏仁、麦仁、高粱米、花生等这些，还有就是添加剂，这些会促成发生氧化？

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19楼2012-05-30 19:45:23

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吕晨曦

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16楼: Originally posted by yanglei8128 at 2012-05-29 20:35:26
应该是非酶促褐变吧

如果是非酶促褐变，那羰氨反应中缩合物在酸性条件下易于水解，降低pH就可以防止褐变。这样的话有些八宝粥pH不变它的颜色也一样会变暗淡这说不过去啊

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20楼2012-05-30 19:50:46

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