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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 其他 » 八宝粥做出来放置一段时间之后颜色暗淡是不是美拉德反应？
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ZBPJJ529810

至尊木虫 (知名作家)

铸剑堂堂主
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
我觉得八宝粥中含有较多醛类，萜类，容易被氧气氧化。

[ 发自手机版 http://muchong.com/3g ]
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11楼2012-05-27 23:35:40
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ellenbole

木虫 (正式写手)
★ ★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
hsd3521: 金币+1, 欢迎专家交流 2012-05-30 19:19:53
八宝粥做出来放置一段时间之后颜色变暗淡是发生了美拉德反应。美拉德反应是食品在加热或长期储存后发生褐变的主要原因。几乎所有食品都有可能发生该反应（只要有羰基和氨基的存在）。一般在30℃以上褐变明显，所以最好低温储存。
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12楼2012-05-28 09:58:16
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义愤填膺

铜虫 (正式写手)
送鲜花一朵
氧化
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13楼2012-05-29 13:55:20
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binzy

木虫 (著名写手)
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
不会是谁太馋掉了口水下去反应了吧
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穿别人的鞋，走自己的路，让别人找鞋去吧
14楼2012-05-29 17:27:26
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jumpstone

木虫 (小有名气)
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
美拉德反应温度在120度以上，应该不可能，颜色变深应该是氧化，要看你八宝粥配方里都有什么东西了。
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15楼2012-05-29 18:09:29
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yanglei8128

新虫 (小有名气)
应该是非酶促褐变吧
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上善若水
16楼2012-05-29 20:35:26
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sally727528

木虫 (正式写手)
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
应该不是美拉德反应啦   氧化的可能性比较大  生活中好像有很多都是这样的
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Youareagreatchampion.Whenyouran.Thegroundshock.Theskyopened.
17楼2012-05-29 20:40:53
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吕晨曦

木虫 (正式写手)

吕晨曦
引用回帖:
17楼: Originally posted by sally727528 at 2012-05-29 20:40:53
应该不是美拉德反应啦   氧化的可能性比较大  生活中好像有很多都是这样的

氧化过后的颜色不是有点发黑的 吗？可是它的颜色是那种暗褐色，暗淡无光的
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18楼2012-05-30 19:41:09
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吕晨曦

木虫 (正式写手)

吕晨曦
引用回帖:
15楼: Originally posted by jumpstone at 2012-05-29 18:09:29
美拉德反应温度在120度以上，应该不可能，颜色变深应该是氧化，要看你八宝粥配方里都有什么东西了。

高温杀菌会不会促成美拉德反应？八宝粥里面无外乎红芸豆、红小豆、洋薏仁、麦仁、高粱米、花生等这些，还有就是添加剂，这些会促成发生氧化？
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19楼2012-05-30 19:45:23
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吕晨曦

木虫 (正式写手)

吕晨曦
引用回帖:
16楼: Originally posted by yanglei8128 at 2012-05-29 20:35:26
应该是非酶促褐变吧

如果是非酶促褐变，那羰氨反应中缩合物在酸性条件下易于水解，降低pH就可以防止褐变。 这样的话有些八宝粥pH不变它的颜色也一样会变暗淡这说不过去啊
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20楼2012-05-30 19:50:46
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