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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 其他 » 八宝粥做出来放置一段时间之后颜色暗淡是不是美拉德反应？
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吕晨曦

木虫 (正式写手)

吕晨曦

[交流] 八宝粥做出来放置一段时间之后颜色暗淡是不是美拉德反应？ 已有16人参与

请问哪位友友是做八宝粥滴。八宝粥做出来放置一段时间之后颜色变暗淡是怎么回事，这种反应是不是美拉德反应？若不是美拉德反应那又是什么反应呢？欢迎各位友友积极来讨论讨论
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义愤填膺

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1楼 2012-05-26 15:46:50
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ellenbole

木虫 (正式写手)
★ ★
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hsd3521: 金币+1, 欢迎专家交流 2012-05-30 19:19:53
八宝粥做出来放置一段时间之后颜色变暗淡是发生了美拉德反应。美拉德反应是食品在加热或长期储存后发生褐变的主要原因。几乎所有食品都有可能发生该反应（只要有羰基和氨基的存在）。一般在30℃以上褐变明显，所以最好低温储存。
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12楼2012-05-28 09:58:16
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查看全部 28 个回答

lukewang1980

铜虫 (职业作家)
★ ★
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lovibond: 金币+1, 鼓励交流 2012-05-27 18:16:43
应当不是，美拉德反应后颜色会变深吧。
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luke
2楼2012-05-26 19:56:54
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长汀

木虫 (小有名气)
★ ★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
lovibond: 金币+1, 鼓励交流 2012-05-27 18:16:25
应该不是美拉德反应，美拉德反应温度较高才会发生，如果你灭菌后和灭菌前发生颜色加深可能是美拉德反应，而你说的是放置一段时间，所以我觉得不是美拉德。
不知道你说是什么时候放置一段实际那，会不会是酶促褐变？
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我的职业理想是做过一些值得骄傲的事情，我不会一直干下去，但在离开前，我会留下一份成绩单。
3楼2012-05-26 21:02:57
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dong361

金虫 (正式写手)

搞怪精灵
★ ★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
lovibond: 金币+1, 鼓励交流 2012-05-27 18:16:54
会不会是液化糖化等原因呢，美拉德应该不会的吧，酶促类型的酶应该都失活了，非酶促的。。。
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给力...
4楼2012-05-26 22:22:18
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