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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 食品添加剂 » 发酵乳饮料稳定剂
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0o618o0

铁虫 (初入文坛)

[求助] 发酵乳饮料稳定剂 已有1人参与

发酵乳饮料 加入稳定剂 均均质后 会出现分层现象 乳成分上浮 下层是淡黄色 液体 不知道什么原因 请高人指教哦。。。
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1楼 2012-04-24 13:50:51
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breakfast

金虫 (小有名气)
★ ★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
sweety: 金币+1 2012-04-25 07:18:51
sweety: , 鼓励交流 2012-04-25 07:19:04
为什么要加稳定剂
太可怕了， 现在吃的什么东西都不安全啊
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2楼2012-04-24 14:45:53
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义愤填膺

铜虫 (正式写手)
太笼统了。你加的是复合稳定剂还是单体？你的大料配方是怎样的？调酸的数值是多少？调酸的条件是怎样的？都有影响
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3楼2012-04-25 19:10:37
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0o618o0

铁虫 (初入文坛)
引用回帖:
2楼: Originally posted by breakfast at 2012-04-24 14:45:53:
为什么要加稳定剂
太可怕了， 现在吃的什么东西都不安全啊

  您误会了 都是对身体无害的。。为了达到更好的口感哦
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4楼2012-04-25 21:20:42
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0o618o0

铁虫 (初入文坛)
引用回帖:
3楼: Originally posted by 义愤填膺 at 2012-04-25 19:10:37:
太笼统了。你加的是复合稳定剂还是单体？你的大料配方是怎样的？调酸的数值是多少？调酸的条件是怎样的？都有影响

我做稳定剂的单因素 加的单体呢 变性淀粉 阿拉伯胶
调酸pH4.2左右
配方 是发酵乳40%  7%白砂糖 剩下就是水咯
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5楼2012-04-25 21:22:19
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义愤填膺

铜虫 (正式写手)
★ ★
树树8013: 金币+2, 学习。义愤填膺，板块中最近经常见到的虫友。 2012-04-27 21:32:47
大料配方差不多。变性淀粉有点稳定作用，阿拉伯胶就不用试了。如果感兴趣就试试CMC或者果胶。如果是实验室操作建议事先将白砂糖和稳定剂热水溶解后，降温，然后再加入发酵乳，搅拌均匀，均质。

一般来说漂在上面的是乳清之类的东西，沉下的东西比较复杂，是稳定剂+乳化剂+蛋白质的复合物，如果这个复合物空隙比较大，它还会悬浮在中间，所以上中下三层大致是这样的。

发酵乳饮料稳定系统一般需要用离子型的稳定剂来做，这点切记
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6楼2012-04-26 22:26:21
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0o618o0

铁虫 (初入文坛)
引用回帖:
6楼: Originally posted by 义愤填膺 at 2012-04-26 22:26:21:
大料配方差不多。变性淀粉有点稳定作用，阿拉伯胶就不用试了。如果感兴趣就试试CMC或者果胶。如果是实验室操作建议事先将白砂糖和稳定剂热水溶解后，降温，然后再加入发酵乳，搅拌均匀，均质。

一般来说漂在上 ...

恩呢 谢谢咯
CMC试验过了 效果挺好的 果胶可能我买的不太好 做出来的效果不好呢
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7楼2012-04-27 12:35:31
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tjshr

新虫 (初入文坛)
引用回帖:
7楼: Originally posted by 0o618o0 at 2012-04-27 12:35:31
恩呢 谢谢咯
CMC试验过了 效果挺好的 果胶可能我买的不太好 做出来的效果不好呢...

果胶有两种类型的，适合做饮料的是其中一种。你可以查查。做长保产品果胶效果还是不错的，另外，你酸牛奶用量可能大了点，基本正常酸牛奶的话35%就够了，如果酸牛奶是用全脂牛奶或全脂奶粉还原做的，应该考虑加入适量乳化剂。酸度可以在适当调低些，3.8--4.2之间吧，可根据产品销售区域的消费者口感要求略作调整。单用果胶的话有点贵啊，还是复配着用吧。
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做啥要象啥！！
8楼2015-03-30 16:42:26
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wuxiao549

禁虫 (著名写手)
本帖内容被屏蔽
9楼2015-04-01 18:43:09
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