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美拉德反应中最佳温度的确定
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1、反应温度对产品风味的影响 温度是影响美拉德反应的一个非常重要的参数。温度太低, 反应较难进行完全, 风味物质难以呈现出来; 但温度过高, 会引起焦糖化反应, 产生不良风味。不同温度对美拉德反应产物的影响如表2所示。由评定结果可以看出, 随着反应温度的提高, 样品酸味不断提高, 与此同时, 鲜味和鱼香味不断提高至120?? 后开始下降, 整个样品不能分辨出明显的苦味。另外, 尽管反应温度不同, 但产物氨基酸态氮含量并没有明显的差异, 而短肽含量却随着反应温度的升高而不断提高。综合比较, 选择120?? 为下一步 实验的温度。 求教高手：这一句话：“另外, 尽管反应温度不同, 但产物氨基酸态氮含量并没有明显的差异, 而短肽含量却随着反应温度的升高而不断提高”是什么原因导致的呢？如何判定短肽含量的高低呢? |
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