| 查看: 7838 | 回复: 2 | ||
[求助]
美拉德反应中最佳温度的确定
|
|
1、反应温度对产品风味的影响 温度是影响美拉德反应的一个非常重要的参数。温度太低, 反应较难进行完全, 风味物质难以呈现出来; 但温度过高, 会引起焦糖化反应, 产生不良风味。不同温度对美拉德反应产物的影响如表2所示。由评定结果可以看出, 随着反应温度的提高, 样品酸味不断提高, 与此同时, 鲜味和鱼香味不断提高至120?? 后开始下降, 整个样品不能分辨出明显的苦味。另外, 尽管反应温度不同, 但产物氨基酸态氮含量并没有明显的差异, 而短肽含量却随着反应温度的升高而不断提高。综合比较, 选择120?? 为下一步 实验的温度。 求教高手：这一句话：“另外, 尽管反应温度不同, 但产物氨基酸态氮含量并没有明显的差异, 而短肽含量却随着反应温度的升高而不断提高”是什么原因导致的呢？如何判定短肽含量的高低呢? |
回复此楼» 猜你喜欢
求助bncc来源的金黄色葡萄球菌批号
已经有1人回复
-
国自然和省自然祈祷
已经有52人回复
-
食品科学论文润色/翻译怎么收费?
已经有270人回复
-
祈福今年面上得中
已经有14人回复
-
国社科又开始会评了，不知道这次命运如何
已经有14人回复
-
基金评审意见有问题
已经有5人回复
-
根癌农杆菌A136
已经有1人回复
-
🔥颠覆认知｜缺镁，可能悄悄偷走你的好心情
已经有0人回复
-
安徽省基金今年为什么开始的这么晚，本子什么时候送审，各位大神有了解的吗
已经有3人回复
-
Invitation to Explore China's Qiming Talent Program
已经有1人回复
» 本主题相关价值贴推荐，对您同样有帮助:
- 请教玻璃退火温度怎么确定？
已经有8人回复
- 如何确定环氧树脂固化的时间和温度
已经有6人回复
- 什么叫结晶温度范围？这个怎么确定？－－－铁碳相图方面的
已经有6人回复
- 恳求“果脯糖浆”的相关研究资料！
已经有4人回复
- 稀土镁合金固溶温度的确定
已经有12人回复
- 【求助】美拉德反应釜
已经有6人回复
- 【求助】催化剂焙烧温度与还原温度、反应温度之间有何关系？如何确定？
已经有14人回复
- 【求助】固溶温度如何确定？
已经有9人回复
- 【求助】PCR退火温度及时间如何确定
已经有10人回复
- 【求助】TPD-MS如何确定催化剂焙烧温度
已经有8人回复
- 【求助】环氧放热峰不明显时怎样确定固化温度
已经有11人回复
shaye
金虫 (正式写手)
- 应助: 16 (小学生)
- 金币: 1471.2
- 散金: 5665
- 红花: 10
- 帖子: 789
- 在线: 212.4小时
- 虫号: 525873
- 注册: 2008-03-15
- 性别: GG
- 专业: 食品科学基础
2楼2012-04-22 23:09:28
3楼2012-04-25 08:00:16
50