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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 食品添加剂 » [交流]汤圆塌架
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sunjing1985

铜虫 (小有名气)

[交流] [交流]汤圆塌架 已有2人参与

最近做汤圆产品，其中添加剂使用了复配胶体，当成型掉入托盘时汤圆不是标准的圆形呈略扁的形状，而有些是在速冻之后成椭圆形。不知道是不是添加剂选择不正确的原因，或是加工工艺对塌架也有很大影响。
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1楼 2012-02-15 11:55:24
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留级生2005

铁杆木虫 (著名写手)
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lovibond(金币+1): good answer 2012-02-16 09:26:39
建议从几个方面考虑，1.加工过程中应力是否不够均匀，或者静置时间不够，内部应力不够均匀。2.复配胶体添加量有问题，强度不够，3.添加水量过多。
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2楼2012-02-15 12:35:47
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sunjing1985

铜虫 (小有名气)
引用回帖:
楼: Originally posted by 留级生2005 at 2012-02-15 12:35:47:
建议从几个方面考虑，1.加工过程中应力是否不够均匀，或者静置时间不够，内部应力不够均匀。2.复配胶体添加量有问题，强度不够，3.添加水量过多。

谢谢楼上的回答。
我的实验过程是：
1.加工均匀性是达到的。
2.打完面皮醒发时间足够。
3.目前复配胶体添加量可能不够，占总体配方的0.15%
4.添加水量少，汤圆表面会有小裂纹，而且有成型出的小尾巴痕迹。
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3楼2012-02-15 13:36:55
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留级生2005

铁杆木虫 (著名写手)
★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖
复配胶体添加量适当增大，同时增加水量。
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4楼2012-02-15 23:09:58
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oyd1117

铜虫 (初入文坛)
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lovibond(金币+1): 鼓励新虫发帖 2012-02-16 09:26:59
汤圆是一种半自动化加工，他的形状不仅仅是元宵粉的配料问题，还更里面馅有关，如果馅制成方块状，在滚制过程中（既粘粉）形成的汤圆会比较圆，如果馅料是圆形的，那么就会形成椭圆形
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5楼2012-02-16 01:35:15
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oyd1117

铜虫 (初入文坛)
★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖
希望会对你有所帮助吧，这个是我在CCTV7《生活567》里看到的，就是今年元宵节的特别节目，你可以去官方网看一下这段视频
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6楼2012-02-16 01:53:08
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sunjing1985

铜虫 (小有名气)
引用回帖:
楼: Originally posted by oyd1117 at 2012-02-16 01:53:08:
希望会对你有所帮助吧，这个是我在CCTV7《生活567》里看到的，就是今年元宵节的特别节目，你可以去官方网看一下这段视频

谢谢！现在我做的工艺是馅包在皮里，直接自动撮圆成型的。
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7楼2012-02-16 09:16:55
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sunjing1985

铜虫 (小有名气)
引用回帖:
楼: Originally posted by 留级生2005 at 2012-02-15 23:09:58:
复配胶体添加量适当增大，同时增加水量。

我也觉得现在添加的复配胶体量偏低，只是有个疑问：汤圆的塌架应该与汤圆本身的骨架有直接相关。不知汤圆骨架如何能搭建的牢固挺立？
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8楼2012-02-16 09:20:11
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