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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 食品添加剂 » 海藻酸钠与蛋白质之间有作用吗？
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zsh96sp

金虫 (小有名气)

[交流] 海藻酸钠与蛋白质之间有作用吗？ 已有3人参与

现有胶体中，与蛋白质之间有作用的有哪些呢？海藻酸钠是否有呢？
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1楼 2012-01-12 14:38:03
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义愤填膺

铜虫 (正式写手)
★
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卡拉胶 果胶 CMC 刺槐豆胶
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3楼2012-01-14 09:39:15
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SPMMP

银虫 (正式写手)
★
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海藻酸钠是多糖，加热的话是会与蛋白质发生糖基化反应的。
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2楼2012-01-12 16:31:59
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zsh96sp

金虫 (小有名气)
目前胶体中就这四种与蛋白的反应，也就是海藻不与蛋白反应是吗？
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4楼2012-01-14 10:08:24
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wslxb

木虫 (小有名气)
★
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引用回帖:
4楼: Originally posted by zsh96sp at 2012-01-14 10:08:24:
目前胶体中就这四种与蛋白的反应，也就是海藻不与蛋白反应是吗？

要看pH值，如果在蛋白质的等电点一下，还是作用的。但这种作用是负面的，会引起蛋白质在体系中的不稳定，如絮凝，沉淀等。
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5楼2012-01-18 10:30:49
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