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关于SSL在饼干中使用
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两个问题。 1、制作韧性饼干时要保证一定的面筋，而面筋 一旦形成后会增加饼干的硬度，那是不是韧性饼干中随着面筋的增多，饼干的硬度越来越大？ 2、SSL作为离子型乳化剂，一方面能够结合淀粉粒，防止淀粉老化；另一方面也能与面筋蛋白结合，促进面筋网络的形成与稳定；同时作为乳化剂也能够促进油脂的分布。那么，在酥性饼干中，要避免面筋的形成，那么SSL是否该使用？求解。 |
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jumpstone
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2楼2011-12-15 22:00:51
【答案】应助回帖
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1.面筋的形成是为了保证焙烤食品在各个操作工序中不松散，使其具有连结力。然而面筋形成越充分，在烘烤过程中膨胀系数也就越大，焙烤制品的体积大，疏松多孔，自然相对柔软。就好像面包硬度小于韧性饼干，就是因为面包面筋形成比饼干更充分。 2.酥性饼干是要添加乳化剂的，其实韧性饼干的辅料和酥性饼干是没有太大区别的，最大的不同在于油糖比，酥性饼干的油含量要高。 我上个学期刚学完焙烤食品工艺学，我的一些看法，希望能帮助你 |
3楼2011-12-24 12:12:42
4楼2012-02-06 21:46:13
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