| 查看: 880 | 回复: 3 | |||
| 当前只显示满足指定条件的回帖，点击这里查看本话题的所有回帖 | |||
[求助]
关于SSL在饼干中使用
|
|||
|
两个问题。 1、制作韧性饼干时要保证一定的面筋，而面筋 一旦形成后会增加饼干的硬度，那是不是韧性饼干中随着面筋的增多，饼干的硬度越来越大？ 2、SSL作为离子型乳化剂，一方面能够结合淀粉粒，防止淀粉老化；另一方面也能与面筋蛋白结合，促进面筋网络的形成与稳定；同时作为乳化剂也能够促进油脂的分布。那么，在酥性饼干中，要避免面筋的形成，那么SSL是否该使用？求解。 |
回复此楼» 猜你喜欢
法国里尔大学_INRAE 2026招收食品方向CSC博士生
已经有0人回复
-
331求调剂，一志愿合工大食品工程（086003）
已经有2人回复
-
食品科学论文润色/翻译怎么收费?
已经有58人回复
-
303分一志愿江南大学发酵工程学硕本科参加竞赛有实验室经历有酒厂质检员工作经历
已经有5人回复
-
331食品工程求调剂
已经有1人回复
-
一志愿福建农林大学 09 食品与营养 初试323
已经有0人回复
-
08600生物与医药调剂，其他方向也可以
已经有1人回复
-
钙离子的存在形式
已经有0人回复
-
食品工程一志愿西北大学309分求调剂
已经有1人回复
-
26考研农业管理调剂 263分 诚意求调剂
已经有0人回复
» 本主题相关价值贴推荐，对您同样有帮助:
- 关于高中老师的求职问题？不知道发在这里对不对？
已经有4人回复
- 高效液相色谱使用磷酸盐做流动相时应该注意什么
已经有21人回复
- 饼干中添加了可可粉后饼干就变得不酥松了，是怎么回事呢？
已经有4人回复
- 曲奇饼干面团的性质，怎样才算适合加工？
已经有7人回复
- 饼干的抗氧化剂的优选，能否直接用油来验证？
已经有6人回复
【答案】应助回帖
★ ★
感谢参与，应助指数 +1
树树8013(金币+2): 版主奖励。你的第一个帖子，请继续关注食品板块。 2012-01-02 12:55:47
感谢参与，应助指数 +1
树树8013(金币+2): 版主奖励。你的第一个帖子，请继续关注食品板块。 2012-01-02 12:55:47
|
1.面筋的形成是为了保证焙烤食品在各个操作工序中不松散，使其具有连结力。然而面筋形成越充分，在烘烤过程中膨胀系数也就越大，焙烤制品的体积大，疏松多孔，自然相对柔软。就好像面包硬度小于韧性饼干，就是因为面包面筋形成比饼干更充分。 2.酥性饼干是要添加乳化剂的，其实韧性饼干的辅料和酥性饼干是没有太大区别的，最大的不同在于油糖比，酥性饼干的油含量要高。 我上个学期刚学完焙烤食品工艺学，我的一些看法，希望能帮助你 |
3楼2011-12-24 12:12:42
jumpstone
木虫 (小有名气)
- 应助: 3 (幼儿园)
- 金币: 2994.8
- 红花: 1
- 帖子: 104
- 在线: 60.9小时
- 虫号: 242341
- 注册: 2006-04-11
- 性别: GG
- 专业: 食品科学基础
2楼2011-12-15 22:00:51
4楼2012-02-06 21:46:13
