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饼干的抗氧化剂的优选，能否直接用油来验证？ 已有2人参与
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近期论文设计中需要对一款我们自己做的饼干进行抗氧化研究，初步打算测过氧化值。不过按照国标来做需要提取里面的油脂，然后再进行滴定这个过程比较麻烦。 所以我想直接将不同的抗氧化剂添加到饼干的油里，单纯对油进行加速实验，来进行筛选？ 对于这个问题，存在一些疑问：做成饼干，油脂的表面积发生改变，其货架期肯定改变；做成饼干，便是一个复杂的食品体系，有面、糖等物质，会不会可能会发生一些催化反应之类？ |
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britney137803
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2楼2011-05-15 10:42:24
mixi113
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树树8013(金币+2): 谢谢专家交流解答。 2011-05-16 07:48:06
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首先，影响油脂的因素有油脂本身组成、氧、温度、水分、表面积、助氧化剂、光与射线、抗氧化剂等等； 其次，制成饼干影响油脂的因素主要是温度（经过焙烤）、表面积（增大）、水分（亦有变化）、抗氧化剂（人为添加）； 再次，BHA、BHT、PG等耐热性均比较强，可将温度（如果耐热性不同的话必须经过相同的高温处理）这一因素省略，表面积（采用相同面积的表面皿或培养皿）和水分的因素也可做到一致，从而形成单因素实验。 这样，你就可以单独将不同抗氧化剂直接加入油脂测定即可。 |
3楼2011-05-15 14:06:37
王拉拉
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