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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 食品添加剂 » 饼干中添加了可可粉后饼干就变得不酥松了，是怎么回事呢？
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a3501058

银虫 (小有名气)

[求助] 饼干中添加了可可粉后饼干就变得不酥松了，是怎么回事呢？

饼干会比较硬，求大虾指导
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1楼 2011-12-14 10:45:19
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留级生2005

铁杆木虫 (著名写手)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
a3501058(金币+1): 2011-12-14 20:52:37
饼干酥松原因主要有：1.油脂降低面筋蛋白形成大网络结构。
2.韧性饼干中含有大量气体减少面筋蛋白网络结构的相互作用。
3.使用低筋粉。
从你提供的信息来看，因为可可粉极易吸潮，水分会使面筋蛋白局部缔合为大网络结构，口感变硬。
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2楼2011-12-14 11:30:29
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a3501058

银虫 (小有名气)
我是做酥性饼干，而且我的可可粉加的很少，才占面粉的5%，可是效果很明显，而且我的操作肯定没起筋。
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3楼2011-12-14 20:50:55
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留级生2005

铁杆木虫 (著名写手)

【答案】应助回帖

a3501058(金币+2): 2011-12-15 18:04:34
还有一种情况需要考虑，可可中含有生物碱类物质如可可碱，可以与蛋白质反应生成大分子复合物，可以使制品口感变劣。
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4楼2011-12-15 11:05:48
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swh1231

木虫 (正式写手)
可可粉吸收了部分糖油导致的，适当增加糖油水的添加量。
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分享知识，提升内涵。
5楼2013-01-24 13:31:55
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