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a3501058

银虫 (小有名气)

[求助] 饼干中添加了可可粉后饼干就变得不酥松了,是怎么回事呢?

饼干会比较硬,求大虾指导
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留级生2005

铁杆木虫 (著名写手)

【答案】应助回帖

感谢参与,应助指数 +1
a3501058(金币+1): 2011-12-14 20:52:37
饼干酥松原因主要有:1.油脂降低面筋蛋白形成大网络结构。
2.韧性饼干中含有大量气体减少面筋蛋白网络结构的相互作用。
3.使用低筋粉。
从你提供的信息来看,因为可可粉极易吸潮,水分会使面筋蛋白局部缔合为大网络结构,口感变硬。
2楼2011-12-14 11:30:29
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a3501058

银虫 (小有名气)

我是做酥性饼干,而且我的可可粉加的很少,才占面粉的5%,可是效果很明显,而且我的操作肯定没起筋。
3楼2011-12-14 20:50:55
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留级生2005

铁杆木虫 (著名写手)

【答案】应助回帖

a3501058(金币+2): 2011-12-15 18:04:34
还有一种情况需要考虑,可可中含有生物碱类物质如可可碱,可以与蛋白质反应生成大分子复合物,可以使制品口感变劣。
4楼2011-12-15 11:05:48
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swh1231

木虫 (正式写手)

可可粉吸收了部分糖油导致的,适当增加糖油水的添加量。
分享知识,提升内涵。
5楼2013-01-24 13:31:55
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