24小时热门版块排行榜    

查看: 1549  |  回复: 4
当前只显示满足指定条件的回帖,点击这里查看本话题的所有回帖

a3501058

银虫 (小有名气)

[求助] 饼干中添加了可可粉后饼干就变得不酥松了,是怎么回事呢?

饼干会比较硬,求大虾指导
回复此楼

» 猜你喜欢

» 本主题相关价值贴推荐,对您同样有帮助:

已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖

swh1231

木虫 (正式写手)

可可粉吸收了部分糖油导致的,适当增加糖油水的添加量。
分享知识,提升内涵。
5楼2013-01-24 13:31:55
已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖
查看全部 5 个回答

留级生2005

铁杆木虫 (著名写手)

【答案】应助回帖

感谢参与,应助指数 +1
a3501058(金币+1): 2011-12-14 20:52:37
饼干酥松原因主要有:1.油脂降低面筋蛋白形成大网络结构。
2.韧性饼干中含有大量气体减少面筋蛋白网络结构的相互作用。
3.使用低筋粉。
从你提供的信息来看,因为可可粉极易吸潮,水分会使面筋蛋白局部缔合为大网络结构,口感变硬。
2楼2011-12-14 11:30:29
已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖

a3501058

银虫 (小有名气)

我是做酥性饼干,而且我的可可粉加的很少,才占面粉的5%,可是效果很明显,而且我的操作肯定没起筋。
3楼2011-12-14 20:50:55
已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖

留级生2005

铁杆木虫 (著名写手)

【答案】应助回帖

a3501058(金币+2): 2011-12-15 18:04:34
还有一种情况需要考虑,可可中含有生物碱类物质如可可碱,可以与蛋白质反应生成大分子复合物,可以使制品口感变劣。
4楼2011-12-15 11:05:48
已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖
最具人气热帖推荐 [查看全部] 作者 回/看 最后发表
[硕博家园] 售SCI一区T0P文章,我:8.O.55.1.O54,科目全,可伽急 +3 2JOx3r2CYEgw 2026-08-22 5/250 2026-08-23 07:41 by OEbVnUOu01ol
[教师之家] 跳槽后在研项目怎么办? +4 简单化xn 2026-08-22 8/400 2026-08-23 07:20 by ilovexiaobin
[博后之家] 售SCI一区T0P文章,我:8.O.55.1.O54,科目全,可伽急 +3 DpSrDtM079iu 2026-08-22 5/250 2026-08-23 04:07 by OEbVnUOu01ol
[论文投稿] 售SCI一区文章,我:8O5.5.1.O5.4,科目全,可伽急 +3 2JOx3r2CYEgw 2026-08-22 4/200 2026-08-23 04:04 by OEbVnUOu01ol
[硕博家园] 售SCI一区T0P文章,我:8.O.55.1.O.5.4,科目全,可+急 +3 2JOx3r2CYEgw 2026-08-22 7/350 2026-08-23 03:55 by OEbVnUOu01ol
[论文投稿] 售SCI一区T0P文章,我:8O.55.1.O.5.4,科目齐全,可+急 +3 2JOx3r2CYEgw 2026-08-22 6/300 2026-08-23 03:40 by OEbVnUOu01ol
[基金申请] 93BebMhtakh前后11位开头都是大写 +7 且听虎啸 2026-08-17 8/400 2026-08-22 21:55 by 医学老男孩
[基金申请] 范进中举一文的中心思想 +3 zjuhero 2026-08-22 4/200 2026-08-22 20:02 by mycsru
[基金申请] 什么时候开奖? +7 CrisMessi 2026-08-18 8/400 2026-08-22 18:29 by 淀粉搬运工
[教师之家] 售一区SCI文章T0P,我:8O.551.O54,科目全,可十急 +4 2JOx3r2CYEgw 2026-08-21 4/200 2026-08-22 16:52 by sunzitan
[基金申请] 放榜前的不淡定 40+4 snowwithsea 2026-08-19 14/700 2026-08-21 23:51 by cratir
[基金申请] 科研孤儿太难了 +17 我4大白菜 2026-08-20 18/900 2026-08-21 20:57 by zhangev
[基金申请] 看来今天不会放榜了? +8 chengyan1220 2026-08-21 11/550 2026-08-21 17:52 by dcqxinyang
[基金申请] 时间戳又变了 +13 wuchongjun 2026-08-20 19/950 2026-08-21 17:21 by 紫杉醇
[基金申请] 感觉是下周放榜了 +7 angus9576 2026-08-17 12/600 2026-08-21 13:38 by weiyin
[基金申请] 我面上完蛋了 +7 且听虎啸 2026-08-20 8/400 2026-08-21 12:31 by 酷酷墨镜
[论文投稿] 投稿咨询 +5 wwm09 2026-08-17 7/350 2026-08-21 10:11 by 期刊论文帮手
[基金申请] 估计是周四 +3 archvillain 2026-08-18 3/150 2026-08-21 01:48 by jnhyjjm
[基金申请] 明天放榜? +5 Shxjjxjkx 2026-08-18 5/250 2026-08-18 18:14 by -大大大大大-
[基金申请] 今天维护系统维护 祝所有人 高中 +8 gjjjzhong 2026-08-18 9/450 2026-08-18 13:01 by 家与远方
信息提示
请填处理意见