24小时热门版块排行榜    

查看: 1356  |  回复: 4
当前只显示满足指定条件的回帖,点击这里查看本话题的所有回帖

a3501058

银虫 (小有名气)

[求助] 饼干中添加了可可粉后饼干就变得不酥松了,是怎么回事呢?

饼干会比较硬,求大虾指导
回复此楼

» 猜你喜欢

» 本主题相关价值贴推荐,对您同样有帮助:

已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖

swh1231

木虫 (正式写手)

可可粉吸收了部分糖油导致的,适当增加糖油水的添加量。
分享知识,提升内涵。
5楼2013-01-24 13:31:55
已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖
查看全部 5 个回答

留级生2005

铁杆木虫 (著名写手)

【答案】应助回帖

感谢参与,应助指数 +1
a3501058(金币+1): 2011-12-14 20:52:37
饼干酥松原因主要有:1.油脂降低面筋蛋白形成大网络结构。
2.韧性饼干中含有大量气体减少面筋蛋白网络结构的相互作用。
3.使用低筋粉。
从你提供的信息来看,因为可可粉极易吸潮,水分会使面筋蛋白局部缔合为大网络结构,口感变硬。
2楼2011-12-14 11:30:29
已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖

a3501058

银虫 (小有名气)

我是做酥性饼干,而且我的可可粉加的很少,才占面粉的5%,可是效果很明显,而且我的操作肯定没起筋。
3楼2011-12-14 20:50:55
已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖

留级生2005

铁杆木虫 (著名写手)

【答案】应助回帖

a3501058(金币+2): 2011-12-15 18:04:34
还有一种情况需要考虑,可可中含有生物碱类物质如可可碱,可以与蛋白质反应生成大分子复合物,可以使制品口感变劣。
4楼2011-12-15 11:05:48
已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖
最具人气热帖推荐 [查看全部] 作者 回/看 最后发表
[考研] 311求调剂 +6 冬十三 2026-03-18 6/300 2026-03-22 20:18 by edmund7
[考研] 材料与化工085600,总分304,本科有两篇sci参与,求调剂 +4 幸运的酱酱 2026-03-22 5/250 2026-03-22 20:15 by edmund7
[考研] 招08考数学 +4 laoshidan 2026-03-20 8/400 2026-03-22 19:56 by 小皮蛋酱
[考研] 284求调剂 +5 Zhao anqi 2026-03-22 5/250 2026-03-22 17:38 by barlinike
[考研] 289求调剂 +7 怀瑾握瑜l 2026-03-20 7/350 2026-03-22 15:57 by ColorlessPI
[考研] 285求调剂 +6 ytter 2026-03-22 6/300 2026-03-22 12:09 by 星空星月
[考研] 初试 317 +7 半拉月丙 2026-03-20 7/350 2026-03-21 22:26 by peike
[考研] 化学调剂 +5 yzysaa 2026-03-21 5/250 2026-03-21 22:12 by peike
[考研] 求助 +5 梦里的无言 2026-03-21 6/300 2026-03-21 17:51 by 学员8dgXkO
[基金申请] 学校已经提交到NSFC,还能修改吗? 40+4 babangida 2026-03-19 9/450 2026-03-21 16:12 by babangida
[考研] 求调剂 +6 Mqqqqqq 2026-03-19 6/300 2026-03-21 08:04 by JourneyLucky
[考研] 316求调剂 +6 梁茜雯 2026-03-19 6/300 2026-03-21 06:32 by Ecowxq666!
[考研] 二本跨考郑大材料306英一数二 +3 z1z2z3879 2026-03-17 3/150 2026-03-21 02:29 by JourneyLucky
[考研] 295复试调剂 +8 简木ChuFront 2026-03-19 8/400 2026-03-20 20:44 by zhukairuo
[考研] 工科材料085601 279求调剂 +7 困于星晨 2026-03-17 9/450 2026-03-20 17:38 by 无懈可击111
[考研] 招收调剂硕士 +4 lidianxing 2026-03-19 12/600 2026-03-20 12:25 by lidianxing
[考研] 328求调剂,英语六级551,有科研经历 +4 生物工程调剂 2026-03-16 12/600 2026-03-19 11:10 by 生物工程调剂
[考研] 收复试调剂生 +4 雨后秋荷 2026-03-18 4/200 2026-03-18 14:16 by elevennnne
[考研] 312求调剂 +8 陌宸希 2026-03-16 9/450 2026-03-18 12:39 by Linda Hu
[考研] 一志愿南京大学,080500材料科学与工程,调剂 +4 Jy? 2026-03-16 4/200 2026-03-17 11:02 by gaoqiong
信息提示
请填处理意见