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食品大讲堂-第二课
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食品大讲堂-第二课 承蒙食品专业版块斑竹的盛请,小弟今天在这里献丑了,哈哈  希望版块在xijihu的带领下越办越好@!!我今天讲的题目是"膳食纤维的运用与开发" 主要目的是想与各位同仁共同探讨一些问题,欢迎大家一起交流,在不足之处还望多多指正! [ Last edited by xijihu on 2006-12-20 at 20:29 ] |
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2楼2006-12-20 20:14:26
3楼2006-12-20 20:15:57
多功能大豆膳食纤维
| Sample Text大豆膳食纤维主要是指那些不能为人体消化酶所消化的大分子糖类的总称， 主要包括纤维素、果胶质、木聚糖和甘露糖等。膳食纤维尽管不能为人体提供任何营养物质， 但对人体具有重要的生理功能。膳食纤维具有明显降低血压及血浆胆固醇，调节胃肠功能、血糖及胰岛素水平等功效。多功能大豆膳食纤维（ ＭＳＦ） 的主要成分是膳食纤维和蛋白质，含量分别为 ６７．９８％ （ 干基） 和１９．７５％， 因此是良好的蛋白 － 纤维添加剂。研究表明， 添加少量的 ＭＳＦ 对中筋或低筋面粉有良好的强化作用； 在一定添加量范围内， 它不仅能提高产品的膳食纤维与蛋白质含量， 而且对改善面包、面条和饼干等产品的品质十分有利。ＭＳＦ 可能是所有膳食纤维中功能最好的一种， 远非其他合成纤维 （ 如利体素、聚葡萄糖） 能比。多功能大豆膳食纤维是以新鲜豆渣为原料，经过特殊热处理而得到的高品质膳食纤维，它在调节血糖、降低血脂和促进排便等方面都有较好的功效。 |
4楼2006-12-20 20:19:00
5楼2006-12-20 20:21:37
膳食纤维的功能活化
| 功能活化处理是制备高活性多功能膳食纤维的关键步骤，包括超微粉碎可达到纤维内部组成成分的优化与重组； 纤维某些基团的包囊， 可避免这些基团与矿物元素相结合，影响人体的矿物代谢平衡。只有活化处理的膳食纤维，才是真正的生理活性物质，可在功能食品中使用。没有经过活化处理的膳食纤维， 只能属于低能量填充剂。①超微粉碎。最终产品的粒度越小， 比表面积就越大， 膳食纤维的持水力、膨胀力也相应增大， 同时， 还可以降低粗糙的口感特性。因此，将挤压蒸煮后的豆渣粉干燥到含水 ６ ％-８ ％时， 应进行超微粉碎， 以扩大纤维的比表面积。②功能活化。由于膳食纤维表面带有羟基活泼基团， 会与某些矿物元素结合， 从而可能影响机体内矿物质代谢， 如用适当的壁材进行包囊化处理， 则可以解决此问题， 即完成功能活化。可使用亲水性胶体（如卡拉胶）和甘油调制而成的水溶液作为壁材， 通过喷雾干燥法制成纤维微胶囊产品，入口后能给人一种柔滑适宜的感觉，提高了食用性。此外，还可以对多功能大豆纤维进行矿物元素的强化 |
6楼2006-12-20 20:22:55
7楼2006-12-20 20:25:14
8楼2006-12-20 20:27:19
9楼2006-12-20 20:28:38
[size=5]膳食纤维的摄入量[/size]
| 膳食纤维的摄入量膳食纤维有益身体，但并不是越多越好，每日摄入量多少为宜，曾有若干种建议，很不一致，受多种因素的影响。当前有两种方法可用来评价膳食纤维的适宜摄入量。其一，根据不同富贵病危险人群的不同膳食摄入量来确定其适宜摄入量；其二，采用一个生理需求指标来评定其适宜摄入量。英国营养学家建议膳食纤维的摄入量正常成人为25～30g／d。美国FDA推荐的总膳食纤维的摄入量为每日20～35g（成人）。我国国家营养学会2000年提出：成年人膳食纤维适宜摄入量约为30g／d。此推荐量的低限是可以保持纤维对肠功能起到作用的量，上限为不致因纤维的摄入过多而起有害作用的量。所以成年人膳食纤维适宜摄入量为30g／d左右，而富贵病人在以上基础上增加10～15g／d。对于青少年和儿童，由于正处于身体生长和发育阶段，膳食纤维的需求量相对少一些，其摄入量推荐为年龄加上5～10g／d（2～20岁），此数值是基于保持顺畅通便和有助于预防富贵病而要求的。 |
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14楼2006-12-20 20:37:06
膳食纤维的应用前景
| 由于膳食纤维的重要生理功能导致了膳食纤维类产品的迅速发展，涌现了各种各样的膳食纤维类功能食品和风味食品和医药品，这也是当前膳食纤维最具有社会效益和经济效益的应用领域。 据有关资料统计表明，膳食纤维对于改善我国不同性别、不同年龄人群的营养状况，具有无可替代的独特作用。仅以肥胖病患者为例，我国老年人的数量已超过7000万人，潜在的消费者以1000万人计算，每人每天补充膳食纤维10克，则年需求量达36500吨，仅此一项，市场销售额就突破5亿元。如果加上中老年人和糖尿病人等其他适用人群，每年的需求量将更大。所以，国内外医学和营养专家指出：纤维食品将是21世纪主导食品 |
15楼2006-12-20 20:37:41
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膳食纤维的生理功能
| 膳食纤维的生理功能膳食纤维虽然不能被人体消化吸收,但膳食纤维在体内具有重要的生理作用,是维持人体健康必不可少的一类营养素。由于膳食纤维在预防人体胃肠道疾病和维护胃肠道健康方面功能突出,因而有“肠道清洁夫”的美誉。1)食纤维的吸水溶胀性能有利于增加食糜的体积,刺激胃肠道的蠕动,并软化粪便,防止便秘,促进排便和增加便次,起到一种导泄的作用,减少粪便在肠道中的停滞时间及粪便中有害物质与肠道的接触,保持肠道清洁,从而减少和预防胃肠道疾病。 2)膳食纤维能够抑制胆固醇的吸收,预防高血脂症和高血压。3）膳食纤维能够延缓和减少重金属等有害物质的吸收,减少和预防有害化学物质对人体的毒害作用。4）膳食纤维可以改善肠道菌群,维持体内的微生态平衡,有利于某些营养素的合成。 |
26楼2006-12-20 20:51:09
| 5）水溶性膳食纤维具有很强的吸水溶胀性能,吸水后膨胀,体积和重量增加10～15倍,既能增加人的饱腹感,又能减少食物中脂肪的吸收,降低膳食中脂肪的热比值,相对控制和降低膳食的总能量,避免热能过剩而导致体内脂肪的过度积累,既可解决饱腹而不挨饿的问题,又可达到控制体重减肥的目的。6）科学研究发现,在控制餐后血糖急剧上升和改善糖耐量方面,可溶性膳食纤维效果最佳。膳食纤维能够延缓葡萄糖的吸收,推迟可消化性糖类如淀粉等的消化,避免进餐后血糖急剧上升,膳食纤维对胰岛素敏感性增强,还可直接影响胰岛ａ—细胞功能,改善血液中胰岛素的调节作用,提高人体耐糖的程度,有利于糖尿病的治疗和康复。研究表明,膳食纤维含量充足的饮食,无论是在预防还是在治疗糖尿病方面都具有特殊的功效。 |
27楼2006-12-20 20:52:05
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膳食纤维文献
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最后我想介绍一些膳食纤维的文献给大家，希望对大家有用： 膳食纤维文献 1 4种海藻膳食纤维清除自由基的比较研究 李来好[3] 李刘冬[1]... 中国水产科学-2005-4 2 膳食纤维在灌肠中的应用研究——麦麸保健灌肠的研究 孙秀菊 肉类研究-2005-3 3 膳食纤维改善老-便秘作用的研究 顾清 郑文龙... 中国慢性病预防与控制-2005-3 4 挤压加工米糠膳食纤维的试验研究 徐树来 贾春玲... 农机化研究-2005-1 5 膳食纤维减肥不反弹 古蕾 中国保健营养-2005-3 6 超高温番茄膳食纤维牛奶的研制 敬思群[2] 吴旭[1] 乳业科学与技术-2005-2 7 膳食纤维保健酸奶的研制 印伯星[2] 孙健[1]... 乳业科学与技术-2005-2 8 豆渣水溶性膳食纤维制备工艺的研究 徐广超 姚惠源 河南工业大学学报：自然科学版-2005-1 9 膳食纤维的功能及开发研究 肖秀芝 杭州食品科技-2005-2 10 葛根膳食纤维对小白鼠消化吸收功能的影响 赵兰 钟海雁... 中南林学院学报-2005-2 11 麦草膳食纤维的制备与性质 邵承斌 李仁炳... 重庆工商大学学报：自然科学版-2005-3 12 红薯膳食纤维饮品的生产 孟秀梅 王宏勋... 食品科技-2005-5 13 药用真菌降解葛渣生产活性膳食纤维的初步研究 王岩岩 王宏勋... 食品科技-2005-3 14 膳食纤维与植酸对1，2-二甲肼诱导大鼠结直肠癌发生的作用 宋扬[1] 张海平[2]... 营养学报-2005-2 15 二种褐藻膳食纤维的功能活化及其生理功能的比较 陈培基 李来好... 食品科学-2005-1 16 膳食纤维补充剂可降低Ⅱ型糖尿病患者的心血管疾病风险 潘宗延 高惠君 上海医药-2005-6 17 燕麦可溶性膳食纤维的生理功能及应用 况伟 广东化工-2005-3 18 不同品种海带膳食纤维的形态观察及物理性质 谢苗 高薇薇... 广东化工-2005-2 19 膳食纤维开发利用现状 曾顺德 张迎君... 西南园艺-2005-B05 20 草菊饮及膳食纤维素联合治疗儿童单纯性肥胖临床研究 袁静 郭华 天津中医药-2005-3期 21 人类第七大营养素——膳食纤维 胡若梅 长寿-2005-5 22 膳食纤维的保健功能 徐松波 长寿-2005-3 23 膳食纤维酸奶的研制 印伯星[1] 孙健[2] 中国乳业-2005-4 24 苹果渣膳食纤维脱色工艺的研究 陈雪峰 吴丽萍 食品与发酵工业-2005-6 25 酶法水解豆渣制备水溶性膳食纤维及其作为微胶囊壁材的研究 周德红[2] 郑为完[1]... 食品与发酵工业-2005-5 26 复合膳食纤维素的结构及物性研究 高璟瑜 张绍英 食品工业科技-2005-7 27 发酵竹笋膳食纤维改善小鼠胃肠道功能的实验研究 李安平 谢碧霞 食品工业科技-2005-7 28 低聚果糖与小麦纤维——复合膳食纤维调节肠道菌群作用的研究 陈亚非[1] 蔡杰[2] 食品工业科技-2005-6 29 微生物发酵法研制高活性大豆膳食纤维的研究 涂宗财 李金林... 食品工业科技-2005-5 30 酶解法提取薯渣膳食纤维的研究 刘达玉 左勇 食品工业科技-2005-5 31 挤压法制备米糠膳食纤维的研究 孙兰萍 许晖 食品工业科技-2005-4 32 膳食纤维的粉碎粒度对其食品品质及食用效果的影响研究 金育忠[1] 温凯[2] 食品工业科技-2005-2 33 抗性淀粉-特种膳食纤维的制备工艺 邱芳萍[1] 赵伟[1]... 食品工业科技-2005-1 34 花生麸水不溶性膳食纤维的提取及其吸附亚硝酸根离子的研究 潘英明[1] 李海云[2]... 现代食品科技-2005-2 35 复合膳食纤维通便作用的研究 陈亚非 葛亚中... 现代食品科技-2005-2 36 富硒膳食纤维呵护人体健康 吴阳 中小企业科技-2005-6 37 第七营养素——膳食纤维 郝昭琳 食品与药品-2005-06A 38 海藻膳食纤维对雌激素吸附作用的研究 李刘冬 李来好... 中国海洋药物-2005-3 39 柚皮提取膳食纤维 潘雪峰 杨明非... 东北林业大学学报-2005-2 40 薯渣膳食纤维对吗啡所致便秘的治疗作用 向明[1] 张晓煜[2]... 中国药师-2005-1期 41 膳食纤维在胃肠道肿瘤术后肠内营养中的应用及护理 陈增蓉 王艳红 华西医学-2005-2 42 湿法超微粉碎对大豆膳食纤维素微粒结构及物性的影响 洪杰 张绍英 中国农业大学学报-2005-3 43 燕麦膳食纤维与中老-慢性病 马晓凤 中国食物与营养-2005-3 44 膳食纤维与人体健康 张爱霞 陆淳... 中国食物与营养-2005-3 45 葛根膳食纤维漂白工艺的研究 韩军 李忠海... 食品与机械-2005-1 46 浅谈膳食纤维与人体健康 李铁军 中华医学与健康-2005-2 47 膳食纤维：平衡营养的健康帮手 孙婉莹[1] 刘春霖[2] 中国西部科技-2005-01B 48 薯渣膳食纤维的开发价值研究 李群兰 王世宽... 农产品加工-2005-3 49 大豆膳食纤维的分离提取、功能及其应用 钟振声[1] 孙晓燕[2]... 中国食品添加剂-2005-C00 50 豆渣水溶性膳食纤维的最新应用 张晨 杨文杰 中国食品添加剂-2005-3 51 小麦麸皮膳食纤维在食品中的应用 王菁莎[1] 王颉[1]... 中国食品添加剂-2005-2 52 胃癌术后膳食纤维和早期肠内营养与消化道并发症的关系 刘俊 夏强 中华胃肠外科杂志-2005-3 53 保健物质——膳食纤维 毛昊 美食-2005-1 54 浅说食物中的膳食纤维 耿华田 中学化学-2005-3 55 膳食纤维的应用及检测方法 魏红[1] 徐宏伟[1]... 海峡预防医学杂志-2004-2 56 膳食纤维与人体健康 曾翔云 扬州大学烹饪学报-2004-3 57 膳食纤维在胃肠道肿瘤术后肠内营养中应用的临床观察 杨纲 伍晓汀... 肠外与肠内营养-2004-4 58 含膳食纤维和中链三酰甘油的肠内营养制剂在胃癌术后的应用 李宁 蒋小华... 肠外与肠内营养-2004-3 59 挤压技术加工膳食纤维的研究进展 徐树来 农机化研究-2004-5 60 水溶性膳食纤维对低热能蛋糕膨松性的影响 华平 郑琳... 安徽技术师范学院学报-2004-2期 61 燕麦膳食纤维在蛋糕中的应用 杜亚军 贾玉 粮油食品科技-2004-6 62 葛根膳食纤维提取分离研究 丁之恩 宛晓春 中国粮油学报-2004-4 63 豆渣制取高活性膳食纤维的研究 王景会 曹龙奎... 吉林农业科学-2004-3 64 人类的第七大营养素——膳食纤维 李珍珠 生物学教学-2004-10 65 大豆膳食纤维营养肠的研制 黄威 曹龙奎... 肉类工业-2004-9 66 含膳食纤维饼干的加工工艺的研究 朱玉强 现代商贸工业-2004-11 67 利用菠萝渣制备高活性膳食纤维的工艺研究 曾少葵 蒋志红... 现代商贸工业-2004-11 68 百合膳食纤维对小白鼠润肠通便功能的影响 钟海雁 李忠海... 中南林学院学报-2004-5 69 你了解膳食纤维吗？ 李霖 烹调知识-2004-2 70 超微粉碎对小麦胚芽膳食纤维物化性质的影响 陈存社 刘玉峰 食品科技-2004-9 71 百合膳食纤维对小白鼠消化吸收功能的影响 李忠海 常银子... 食品科技-2004-9 72 膳食纤维饮料稳定性的探讨 胡国荣 刘学文 食品科技-2004-6 |
37楼2006-12-20 21:24:55
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