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食品大讲堂-第二课
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食品大讲堂-第二课 承蒙食品专业版块斑竹的盛请,小弟今天在这里献丑了,哈哈  希望版块在xijihu的带领下越办越好@!!我今天讲的题目是"膳食纤维的运用与开发" 主要目的是想与各位同仁共同探讨一些问题,欢迎大家一起交流,在不足之处还望多多指正! [ Last edited by xijihu on 2006-12-20 at 20:29 ] |
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3楼2006-12-20 20:15:57
2楼2006-12-20 20:14:26
多功能大豆膳食纤维
| Sample Text大豆膳食纤维主要是指那些不能为人体消化酶所消化的大分子糖类的总称， 主要包括纤维素、果胶质、木聚糖和甘露糖等。膳食纤维尽管不能为人体提供任何营养物质， 但对人体具有重要的生理功能。膳食纤维具有明显降低血压及血浆胆固醇，调节胃肠功能、血糖及胰岛素水平等功效。多功能大豆膳食纤维（ ＭＳＦ） 的主要成分是膳食纤维和蛋白质，含量分别为 ６７．９８％ （ 干基） 和１９．７５％， 因此是良好的蛋白 － 纤维添加剂。研究表明， 添加少量的 ＭＳＦ 对中筋或低筋面粉有良好的强化作用； 在一定添加量范围内， 它不仅能提高产品的膳食纤维与蛋白质含量， 而且对改善面包、面条和饼干等产品的品质十分有利。ＭＳＦ 可能是所有膳食纤维中功能最好的一种， 远非其他合成纤维 （ 如利体素、聚葡萄糖） 能比。多功能大豆膳食纤维是以新鲜豆渣为原料，经过特殊热处理而得到的高品质膳食纤维，它在调节血糖、降低血脂和促进排便等方面都有较好的功效。 |
4楼2006-12-20 20:19:00
膳食纤维的功能活化
| 功能活化处理是制备高活性多功能膳食纤维的关键步骤，包括超微粉碎可达到纤维内部组成成分的优化与重组； 纤维某些基团的包囊， 可避免这些基团与矿物元素相结合，影响人体的矿物代谢平衡。只有活化处理的膳食纤维，才是真正的生理活性物质，可在功能食品中使用。没有经过活化处理的膳食纤维， 只能属于低能量填充剂。①超微粉碎。最终产品的粒度越小， 比表面积就越大， 膳食纤维的持水力、膨胀力也相应增大， 同时， 还可以降低粗糙的口感特性。因此，将挤压蒸煮后的豆渣粉干燥到含水 ６ ％-８ ％时， 应进行超微粉碎， 以扩大纤维的比表面积。②功能活化。由于膳食纤维表面带有羟基活泼基团， 会与某些矿物元素结合， 从而可能影响机体内矿物质代谢， 如用适当的壁材进行包囊化处理， 则可以解决此问题， 即完成功能活化。可使用亲水性胶体（如卡拉胶）和甘油调制而成的水溶液作为壁材， 通过喷雾干燥法制成纤维微胶囊产品，入口后能给人一种柔滑适宜的感觉，提高了食用性。此外，还可以对多功能大豆纤维进行矿物元素的强化 |
6楼2006-12-20 20:22:55
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