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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 果蔬 » 关于果蔬风味方面的交流
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persue

金虫 (正式写手)

[交流] 关于果蔬风味方面的交流

有没有人做果蔬风味方面的研究啊，本人现在在做这一块，但查阅文献感觉做这方面的特别少？只有番茄方面有些国外的文献报道。。。还望有做这方面的各位多多指教。。
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1楼 2011-10-06 18:11:17
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ellenbole

木虫 (正式写手)
★ ★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖
junwen6516(金币+1): 鼓励交流 2011-10-08 06:44:12
persue(金币+5): 专家就是专家，谢谢。。 2011-10-08 09:08:04
食品的滋味包括甜、酸、苦、咸、辣、涩、鲜共7味，不同蔬菜所含化学成分不同，显示的滋味也不同。如苦瓜的苦味主要是糖苷、生物碱成分，葱、蒜、韭菜的主要辣味成分是一些二硫化合物，芥末、萝卜的辣味成分主要是异硫氰酸酯类等。因此，首先要知道研究何种具体滋味，再分析导致这些滋味的化学物质是什么。以国内文献为例，如输入标题关键词“蒜 辣”，可查到硕士论文“蒜氨酸重结晶工艺的优化及大蒜辣素的制备”、“大蒜辣素生物合成、稳定性研究及相关物质分析”、“蒜氨酸与蒜酶的制备、鉴定及药物动力学研究”、“大蒜指纹图谱和指标成分相关研究”、期刊“超声波辅助有机溶剂法提取大蒜蒜辣素”、“蒜氨酸酶纯化方法研究进展及影响因素”等。如“芥末”可研究其中有效成分、抗氧化成分、精油等。通过文献检索你可以了解别人在做哪些研究，然后寻找你的研究思路。若研究的文献少，检索词可以少些，反之，可多些。
    呵呵，在这里给你普及一下文献检索知识。
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4楼2011-10-07 23:48:14
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ellenbole

木虫 (正式写手)
★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖
persue(金币+5): 谢谢。。 2011-10-07 20:21:21
食品的风味一般包括包括气味和滋味，有专门《食品风味化学》的书可供参考。有关风味化学方面的国内外研究很多，研究方法均可借鉴，至于果蔬风味的研究需要你输入具体果蔬关键词搜索，文献会多些。
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2楼2011-10-07 17:32:55
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persue

金虫 (正式写手)
引用回帖:
2楼: Originally posted by ellenbole at 2011-10-07 17:32:55:
食品的风味一般包括包括气味和滋味，有专门《食品风味化学》的书可供参考。有关风味化学方面的国内外研究很多，研究方法均可借鉴，至于果蔬风味的研究需要你输入具体果蔬关键词搜索，文献会多些。

现在气味方面的研究比较多，并且已经很成熟了。但关于蔬菜滋味方面的文献比较少，不知道是不是我没有查到，不知能否具体指点下关于蔬菜滋味方面的文献在哪里能够查到，或关于何种蔬菜有具体的文献？谢谢。。
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3楼2011-10-07 18:30:46
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persue

金虫 (正式写手)
引用回帖:
4楼: Originally posted by ellenbole at 2011-10-07 23:48:14:
食品的滋味包括甜、酸、苦、咸、辣、涩、鲜共7味，不同蔬菜所含化学成分不同，显示的滋味也不同。如苦瓜的苦味主要是糖苷、生物碱成分，葱、蒜、韭菜的主要辣味成分是一些二硫化合物，芥末、萝卜的辣味成分主要是 ...

多谢指教，受用了。不过一般来讲，食品的基本滋味只包括酸、甜、苦、咸、鲜。你说的辣和涩不属于食品基本滋味里面的吧，国内对滋味的划分也是这五种基本滋味。是不是在研究果蔬滋味时，要把辣和涩味也要加上，还是根据具体情况来具体分析？
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5楼2011-10-08 09:07:03
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