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yayame

金虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

树树8013(食品EPI+1): 欢迎常来食品板块。 2011-06-07 12:23:50
reasong(金币+10): 2011-06-21 00:00:08
sweety: 回帖置顶 2011-12-30 09:45:02
油脂氧化首先产生一级氧化产物,就油脂(脂肪酸的)氢过氧化物,油脂的质量指标中,过氧化值就是反映这种一级产物的量的。在油脂氧化产生有过氧化物之后,由于过氧化物不稳定,会分解(降解)产生一系列的醛、酮、酸等等,这些分解产生的产物称为二级产物。
如果油脂的加热温度很高,过氧化物的分解速度就会很快,以至于过氧化物的分解速度大于产生过氧化物的速度,这时就会出现过氧化值下降的现象。但是,过氧化值的下降并不是说明油脂的氧化程度降低了,为了更实际地评价油脂的氧化程度,这时就需要进一步测定油脂的羰基值或茴香胺值或丙二醛值来评价油脂的氧化程度。
2楼2011-06-07 09:06:50
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