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reasong

木虫 (小有名气)

科研小丑

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[求助] 油脂中的高温氧化产物会在加热一定时间后减少吗？

求教各位大虾！
油脂中的高温氧化产物会在加热一定时间后减少吗？我做的一种二烯类物质加热前三个小时都是增加的，第四个小时突然减少了，不明白怎么回事。。。。。

[ Last edited by lovibond on 2011-6-29 at 08:21 ]

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过去的过去，未来的未来，把握现在。。。。

1楼2011-06-06 21:55:20

已阅回复此楼关注TA 给TA发消息送TA红花 TA的回帖

yayame

金虫 (正式写手)

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【答案】应助回帖

树树8013(食品EPI+1): 欢迎常来食品板块。 2011-06-07 12:23:50
reasong(金币+10): 2011-06-21 00:00:08
sweety: 回帖置顶 2011-12-30 09:45:02

油脂氧化首先产生一级氧化产物，就油脂（脂肪酸的）氢过氧化物，油脂的质量指标中，过氧化值就是反映这种一级产物的量的。在油脂氧化产生有过氧化物之后，由于过氧化物不稳定，会分解（降解）产生一系列的醛、酮、酸等等，这些分解产生的产物称为二级产物。
如果油脂的加热温度很高，过氧化物的分解速度就会很快，以至于过氧化物的分解速度大于产生过氧化物的速度，这时就会出现过氧化值下降的现象。但是，过氧化值的下降并不是说明油脂的氧化程度降低了，为了更实际地评价油脂的氧化程度，这时就需要进一步测定油脂的羰基值或茴香胺值或丙二醛值来评价油脂的氧化程度。