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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 营养安全 » 盐对面筋的影响
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半仙one

新虫 (初入文坛)

[求助] 盐对面筋的影响

将食盐加到面筋中，如果含量合适会使得面筋网络致密，增加持气性，有谁知道，为什么会产生这种效果，本人要研究机理，希望能详细解答
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1楼 2011-05-05 15:50:40
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253324562

铜虫 (初入文坛)

【答案】应助回帖

面筋中加入食盐破坏了蛋白质的性质使其变变性
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4楼2011-05-10 17:20:36
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2007239030

金虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

★
小损样儿(金币+1): 鼓励应助！ 2011-05-05 17:55:47
半仙one(金币+2): 研究机理，加入盐对蛋白质，淀粉的影响需要详细解释，谢谢了 2011-05-06 10:19:29
因为面筋中蛋白质吸水后形成一个网络结构，加盐后使水的渗透压增强，导致面筋结构收缩，从而使面筋结构致密
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2楼2011-05-05 16:54:01
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小损样儿

铁杆木虫 (职业作家)

爱可口不爱百事

【答案】应助回帖

★
树树8013(金币+1): 谢谢样斑解答交流，学习。 2011-05-05 17:59:04
半仙one(金币+3): 谢谢您的帮忙，如果能这么简单的写综述就好了 2011-05-06 10:23:56
lovibond(食品EPI+1): 够EPI资格 2011-05-10 21:08:51
sweety: 回帖置顶 2011-12-30 09:55:48
盐对面筋的作用机理：
1、提供一定的离子浓度，能够促使蛋白质或淀粉分子的某些集团打开或者结合，从而影响面筋网络的形成，改善面团的操作性状。
2、影响水的分布，因为盐的存在，造成溶液渗透压差，使水分进行平衡，从而影响水分的分布，影响结合水和自由水的比例，从而影响面筋蛋白对水的吸收，影响面筋的形成。
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3楼2011-05-05 17:55:08
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dongguap1

金虫 (著名写手)
引用回帖:
Originally posted by 小损样儿 at 2011-05-05 17:55:08:
盐对面筋的作用机理：
1、提供一定的离子浓度，能够促使蛋白质或淀粉分子的某些集团打开或者结合，从而影响面筋网络的形成，改善面团的操作性状。
2、影响水的分布，因为盐的存在，造成溶液渗透压差，使水分进行 ...

学习了。
没接触过。
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幸福的等待。
5楼2011-05-10 20:52:12
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