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小损样儿

铁杆木虫 (职业作家)

爱可口不爱百事

【答案】应助回帖


树树8013(金币+1): 谢谢样斑解答交流,学习。 2011-05-05 17:59:04
半仙one(金币+3): 谢谢您的帮忙,如果能这么简单的写综述就好了 2011-05-06 10:23:56
lovibond(食品EPI+1): 够EPI资格 2011-05-10 21:08:51
sweety: 回帖置顶 2011-12-30 09:55:48
盐对面筋的作用机理:
1、提供一定的离子浓度,能够促使蛋白质或淀粉分子的某些集团打开或者结合,从而影响面筋网络的形成,改善面团的操作性状。
2、影响水的分布,因为盐的存在,造成溶液渗透压差,使水分进行平衡,从而影响水分的分布,影响结合水和自由水的比例,从而影响面筋蛋白对水的吸收,影响面筋的形成。
3楼2011-05-05 17:55:08
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