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盐对面筋的影响
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| 将食盐加到面筋中，如果含量合适会使得面筋网络致密，增加持气性，有谁知道，为什么会产生这种效果，本人要研究机理，希望能详细解答 |
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dongguap1
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5楼2011-05-10 20:52:12
2楼2011-05-05 16:54:01
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【答案】应助回帖
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树树8013(金币+1): 谢谢样斑解答交流，学习。 2011-05-05 17:59:04
半仙one(金币+3): 谢谢您的帮忙，如果能这么简单的写综述就好了 2011-05-06 10:23:56
lovibond(食品EPI+1): 够EPI资格 2011-05-10 21:08:51
sweety: 回帖置顶 2011-12-30 09:55:48
树树8013(金币+1): 谢谢样斑解答交流，学习。 2011-05-05 17:59:04
半仙one(金币+3): 谢谢您的帮忙，如果能这么简单的写综述就好了 2011-05-06 10:23:56
lovibond(食品EPI+1): 够EPI资格 2011-05-10 21:08:51
sweety: 回帖置顶 2011-12-30 09:55:48
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盐对面筋的作用机理： 1、提供一定的离子浓度，能够促使蛋白质或淀粉分子的某些集团打开或者结合，从而影响面筋网络的形成，改善面团的操作性状。 2、影响水的分布，因为盐的存在，造成溶液渗透压差，使水分进行平衡，从而影响水分的分布，影响结合水和自由水的比例，从而影响面筋蛋白对水的吸收，影响面筋的形成。 |
3楼2011-05-05 17:55:08
4楼2011-05-10 17:20:36
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