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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 水产品、畜产品 » 【求助】酱牛肉发绿是何原因？
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木子张

金虫 (小有名气)

[交流] 【求助】酱牛肉发绿是何原因？

买的成品酱牛肉，吃前加热切片后发现，在肉片上发出荧光般的绿色，用手摸不掉颜色，是何原因？
请高手大侠解答！！！！！！！！！

[ Last edited by lovibond on 2011-9-29 at 09:18 ]
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1楼 2010-12-12 20:29:16
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1514132

至尊木虫 (著名写手)
我也遇到过
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2楼2010-12-12 20:49:55
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lovibond

荣誉版主 (文坛精英)
油脂衍射吧。。。
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3楼2010-12-12 20:58:35
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木子张

金虫 (小有名气)
引用回帖:
Originally posted by lovibond at 2010-12-12 20:58:35:
油脂衍射吧。。。

可否说的详细点？
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4楼2010-12-12 21:10:47
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lovibond

荣誉版主 (文坛精英)
木子张(金币+2):谢谢参与 2010-12-13 19:07:43
引用回帖:
Originally posted by 木子张 at 2010-12-12 21:10:47:

可否说的详细点？

我觉得我说的不怎么对，就是像雨天，地上有油一样
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5楼2010-12-12 21:17:48
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dashing

至尊木虫 (知名作家)
帮顶。以前也碰到过，一定是加了什么东西。
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6楼2010-12-13 03:15:16
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shanly

铁杆木虫 (职业作家)
莫非坏了？？
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7楼2010-12-13 07:55:58
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haiyan1984

木虫 (正式写手)
★
lovibond(金币+1):感谢专家交流 2010-12-13 09:26:16
木子张(金币+3): 2010-12-13 19:07:20
肉里有一种蛋白酶，在加工成熟肉后放置3个小时到5个小时之后会发生蛋白酶外体保护膜的性质改变，所以你看到了绿色
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8楼2010-12-13 08:31:21
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Sark3891

金虫 (正式写手)
这下我可以放心吃了。
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9楼2010-12-13 12:46:33
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ccx20056892

新虫 (初入文坛)
木子张(金币+3): 2010-12-13 19:07:11
引用回帖:
Originally posted by 木子张 at 2010-12-12 20:29:16:
买的成品酱牛肉，吃前加热切片后发现，在肉片上发出荧光般的绿色，用手摸不掉颜色，是何原因？
请高手大侠解答！！！！！！！！！

应该是食品添加剂 苏丹红 苏丹红中的一种就是绿色荧光性质的
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10楼2010-12-13 13:03:05
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nikkochen

新虫 (初入文坛)
★
lovibond(金币+1):鼓励新虫发帖 2010-12-13 16:03:51
木子张(金币+3):用词蛮专业的，期待详细说明 2010-12-18 19:13:20
胆绿蛋白或是硫代肌红蛋白
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11楼2010-12-13 15:15:13
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lovibond

荣誉版主 (文坛精英)
引用回帖:
Originally posted by ccx20056892 at 2010-12-13 13:03:05:

应该是食品添加剂 苏丹红 苏丹红中的一种就是绿色荧光性质的

没那么恐怖吧
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12楼2010-12-13 16:03:35
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韩俊

金虫 (正式写手)
引用回帖:
Originally posted by ccx20056892 at 2010-12-13 13:03:05:

应该是食品添加剂 苏丹红 苏丹红中的一种就是绿色荧光性质的

应该不是添加剂的原因，还是楼上说因为蛋白酶变性的可能性大点。
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13楼2010-12-15 16:47:06
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木子张

金虫 (小有名气)
引用回帖:
Originally posted by nikkochen at 2010-12-13 15:15:13:
胆绿蛋白或是硫代肌红蛋白

可否再详细点解释一下
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14楼2010-12-18 19:13:40
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Westlaker

木虫 (职业作家)
★
木子张(金币+1):谢谢参与
学习了!
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15楼2010-12-18 19:37:14
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fxxf03

铁杆木虫 (正式写手)
★
木子张(金币+1):谢谢参与
期待正解，搞的最近都不敢吃这个了……
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16楼2010-12-18 20:22:32
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zoujin129

禁虫 (知名作家)
★ ★
木子张(金币+1):谢谢参与
lovibond(金币+1):欢迎常来食品版 2010-12-19 15:52:26
本帖内容被屏蔽
17楼2010-12-18 20:58:38
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黄石罐

至尊木虫 (著名写手)
★
木子张(金币+1):谢谢参与
可能是，记不起来了。
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18楼2010-12-18 23:03:46
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wg423

超级版主 (文学泰斗)
★
木子张(金币+1):谢谢参与
学习一下
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19楼2010-12-19 10:06:19
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meizhou

木虫 (知名作家)
★ ★
木子张(金币+1):谢谢参与
lovibond(金币+1):感谢交流 2010-12-20 14:25:00
木子张(金币+3):终于等到一位专业人士 2010-12-22 11:45:37
这个问题在肉品里叫做"Green discoloration"，其机制目前还没有定论，有一种说法是肌红蛋白在肉品加热熟化过程中变为铁卟啉环和珠蛋白，铁卟啉环在某些条件作用下大环共轭键被解开，形成新的共轭系统，在绿光波段有部分吸收。
楼上的同学们不要没根据随便猜，这样会误导其他同学...
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20楼2010-12-20 13:23:51
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meizhou

木虫 (知名作家)
★ ★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖交流
lovibond(金币+1):感谢交流 2010-12-23 09:22:37
补充两点：卟啉环上的铁原子是个很特别的玩意，它的电子轨道很有特点，它的状态对能量跃迁和光谱吸收有特别的选择性，稳定性也不好，而卟啉环一般情况下比较稳定，很难打破。有一种血色素加氧酶（我不晓得是否应该这样翻译...）曾经被报道能促进开环，其结果就是生产绿色物质，楼主可以跟进的参考一下。
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21楼2010-12-22 22:10:49
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bixiu1020

铜虫 (初入文坛)
★ ★ ★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖交流
树树8013(金币+2): 谢谢bixiu1020的解答参与，学习。 2011-02-14 21:08:31
彩虹色斑点就是一种在生肉中偶尔出现但在熟肉制品表面常见的非正常颜色, 它是一种以绿色和红色为主的混合色见图, 有些消费者可能会把彩虹色斑点与肉制品中的化学反应或细菌污染联系起来, 从而影响产品消费及企业效益。有科学家对肉制品中的彩虹色现象进行调查得出, 彩虹色斑点主要出现在完整的肌肉块表面, 牛肉及其制品中出现彩虹色斑点的比例比猪肉及其制品中多, 其中咸牛肉和烟熏牛肉中最多。Swatland研究了咸肉制品表面彩虹色斑点的光学特征, 推测彩虹色斑点可能是由肌原纤维微结构衍射形成的。Wang通过改变光源角度和旋转肉样, 发现彩虹色斑点与光照角度、观察角度有关, 同时他还发现垂直于肌纤维方向切割时切面上彩虹色斑点最明显。他认为这种现象可能是肌原纤维表面衍射或干涉造成的, 即与肌肉表面结构有很大关系。
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22楼2011-02-14 12:21:28
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ericlee80

新虫 (初入文坛)
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
引用回帖:
22楼: Originally posted by bixiu1020 at 2011-02-14 12:21:28
彩虹色斑点就是一种在生肉中偶尔出现但在熟肉制品表面常见的非正常颜色, 它是一种以绿色和红色为主的混合色见图, 有些消费者可能会把彩虹色斑点与肉制品中的化学反应或细菌污染联系起来, 从而影响产品消费及企业效益 ...

这是正常的，不是化学问题是物理问题。因为牛肉尤其是熟牛肉的半腱肌切割时，由于行程了规则的微细结构，形成了衍射光栅结构，所以就形成了像彩虹一样的色彩，这个原理跟光碟DVD的彩色衍射是一个道理。英国的牛肉也是这样的。国内食品卫生有些欠缺，但是这个现象是纯物理现象，跟肉类过期腐烂与否无关！
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23楼2015-03-16 20:29:01
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