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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 水产品、畜产品 » 【求助】酱牛肉发绿是何原因？
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木子张

金虫 (小有名气)

[交流] 【求助】酱牛肉发绿是何原因？

买的成品酱牛肉，吃前加热切片后发现，在肉片上发出荧光般的绿色，用手摸不掉颜色，是何原因？
请高手大侠解答！！！！！！！！！

[ Last edited by lovibond on 2011-9-29 at 09:18 ]
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1楼 2010-12-12 20:29:16
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meizhou

木虫 (知名作家)
★ ★
木子张(金币+1):谢谢参与
lovibond(金币+1):感谢交流 2010-12-20 14:25:00
木子张(金币+3):终于等到一位专业人士 2010-12-22 11:45:37
这个问题在肉品里叫做"Green discoloration"，其机制目前还没有定论，有一种说法是肌红蛋白在肉品加热熟化过程中变为铁卟啉环和珠蛋白，铁卟啉环在某些条件作用下大环共轭键被解开，形成新的共轭系统，在绿光波段有部分吸收。
楼上的同学们不要没根据随便猜，这样会误导其他同学...
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20楼2010-12-20 13:23:51
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lovibond

荣誉版主 (文坛精英)
油脂衍射吧。。。
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3楼2010-12-12 20:58:35
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木子张

金虫 (小有名气)
引用回帖:
Originally posted by lovibond at 2010-12-12 20:58:35:
油脂衍射吧。。。

可否说的详细点？
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4楼2010-12-12 21:10:47
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lovibond

荣誉版主 (文坛精英)
木子张(金币+2):谢谢参与 2010-12-13 19:07:43
引用回帖:
Originally posted by 木子张 at 2010-12-12 21:10:47:

可否说的详细点？

我觉得我说的不怎么对，就是像雨天，地上有油一样
赞一下 回复此楼
5楼2010-12-12 21:17:48
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