[交流] 【求助】酱牛肉发绿是何原因？

买的成品酱牛肉，吃前加热切片后发现，在肉片上发出荧光般的绿色，用手摸不掉颜色，是何原因？
请高手大侠解答！！！！！！！！！

[ Last edited by lovibond on 2011-9-29 at 09:18 ]

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1楼 2010-12-12 20:29:16

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bixiu1020

铜虫 (初入文坛)

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树树8013(金币+2): 谢谢bixiu1020的解答参与，学习。 2011-02-14 21:08:31

彩虹色斑点就是一种在生肉中偶尔出现但在熟肉制品表面常见的非正常颜色, 它是一种以绿色和红色为主的混合色见图, 有些消费者可能会把彩虹色斑点与肉制品中的化学反应或细菌污染联系起来, 从而影响产品消费及企业效益。有科学家对肉制品中的彩虹色现象进行调查得出, 彩虹色斑点主要出现在完整的肌肉块表面, 牛肉及其制品中出现彩虹色斑点的比例比猪肉及其制品中多, 其中咸牛肉和烟熏牛肉中最多。Swatland研究了咸肉制品表面彩虹色斑点的光学特征, 推测彩虹色斑点可能是由肌原纤维微结构衍射形成的。Wang通过改变光源角度和旋转肉样, 发现彩虹色斑点与光照角度、观察角度有关, 同时他还发现垂直于肌纤维方向切割时切面上彩虹色斑点最明显。他认为这种现象可能是肌原纤维表面衍射或干涉造成的, 即与肌肉表面结构有很大关系。