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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 食品添加剂 » 【求助】求教稳定性问题
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chinaliuxingyu

铜虫 (小有名气)

[交流] 【求助】求教稳定性问题 已有6人参与

请教各位高手有哪位知道香蕉中性奶加什么稳定剂可以悬浮住？加热也不会产生絮凝呢？可以发站内短消息，万分感谢！
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1楼 2010-09-09 16:40:38
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我爱普普

金虫 (正式写手)
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柳飞绵(金币+1):感谢专家交流 2010-09-09 17:42:09
引用回帖:
Originally posted by chinaliuxingyu at 2010-09-09 16:40:38:
请教各位高手有哪位知道香蕉中性奶加什么稳定剂可以悬浮住？加热也不会产生絮凝呢？可以发站内短消息，万分感谢！

请问是否均质？悬浮性比较好的有卡拉胶，微晶纤维素，黄原胶。今天在超市看到光明的和伊利的酸奶用的稳定剂都是羟丙基而淀粉磷酸酯，果胶（低酯的）和明胶。其实我觉得PGA效果也不错。你可以先试试前三种卡拉胶，微晶纤维素，黄原胶。均质的效果和稳定剂的效果是相辅相成的。
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2楼2010-09-09 17:33:45
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hollad

金虫 (小有名气)
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lwb1987521(金币+1):感谢交流，欢迎常来食品版 2010-09-10 08:34:13
告诉你，目前为止悬浮性最好的是低酰基结冷胶，其悬浮稳定性是黄原胶等的十倍以上，只不过价格偏高，在当前高端产品中有应用。高酰基凝胶性好，不要弄错
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3楼2010-09-09 22:27:24
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我爱普普

金虫 (正式写手)
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引用回帖:
Originally posted by hollad at 2010-09-09 22:27:24:
告诉你，目前为止悬浮性最好的是低酰基结冷胶，其悬浮稳定性是黄原胶等的十倍以上，只不过价格偏高，在当前高端产品中有应用。高酰基凝胶性好，不要弄错

结冷胶是现行比较好的，但是价格较贵，也许在价格和用量方面可以达到一个平衡，虽说贵，但是用量少，低酰基结冷胶形成的凝胶硬而脆，高酰基结冷胶形成的凝胶软而有弹性，这是在果冻中，结冷胶对钙离子敏感，溶解时与5倍白砂糖混合，硬水中需添加柠檬酸钠等离子螯合。
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4楼2010-09-10 09:31:32
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ruguoruan

金虫 (正式写手)
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楼上专家回答得很详细了
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5楼2010-09-10 15:49:09
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chinaliuxingyu

铜虫 (小有名气)
非常感谢大家的回复！可是结冷胶我试过了，用于香蕉中性奶中（0.1%）加热后还是会絮凝，跟糖的比例以及硬水有关系吗？
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6楼2010-09-10 15:55:03
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硅化木

铜虫 (初入文坛)
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饮料中的水质对饮料影响比较大，一般大型饮料厂配料都是用的纯净水（电导率＜10us/cm.），小厂最起码也要用软化水。水中的钙、镁离子所带电荷对饮料稳定性影响较大，如没有水处理设备的话，也可在水中添加一些三聚磷酸盐或EDTA也有较好的作用，另外楼上各位只提到增稠剂，其实乳化剂在控制饮料稳定性上是起主要作用的。根据香蕉奶中的脂肪含量，可以蔗糖酯、三聚酯酸甘油酯等乳化剂配合黄原胶、果胶等试试
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7楼2010-09-10 17:33:44
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ruguoruan

金虫 (正式写手)
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结冷胶太贵，建议用复配的稳定剂，用量也做一个梯度 ，均质做得好的话应该没问题了呀！
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8楼2010-09-10 17:54:01
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bocui123

铜虫 (初入文坛)
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对于中性香蕉奶体系中，可以用卡拉胶0.15g/kg 、0.1-0.2g/kg MCC、磷酸盐此外在复配些乳化剂即可
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低调做人，高调做事
9楼2011-04-10 11:59:13
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