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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 食品添加剂 » 【求助】求教稳定性问题
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chinaliuxingyu

铜虫 (小有名气)

[交流] 【求助】求教稳定性问题 已有6人参与

请教各位高手有哪位知道香蕉中性奶加什么稳定剂可以悬浮住？加热也不会产生絮凝呢？可以发站内短消息，万分感谢！
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1楼 2010-09-09 16:40:38
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chinaliuxingyu

铜虫 (小有名气)
非常感谢大家的回复！可是结冷胶我试过了，用于香蕉中性奶中（0.1%）加热后还是会絮凝，跟糖的比例以及硬水有关系吗？
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6楼2010-09-10 15:55:03
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我爱普普

金虫 (正式写手)
★ ★
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柳飞绵(金币+1):感谢专家交流 2010-09-09 17:42:09
引用回帖:
Originally posted by chinaliuxingyu at 2010-09-09 16:40:38:
请教各位高手有哪位知道香蕉中性奶加什么稳定剂可以悬浮住？加热也不会产生絮凝呢？可以发站内短消息，万分感谢！

请问是否均质？悬浮性比较好的有卡拉胶，微晶纤维素，黄原胶。今天在超市看到光明的和伊利的酸奶用的稳定剂都是羟丙基而淀粉磷酸酯，果胶（低酯的）和明胶。其实我觉得PGA效果也不错。你可以先试试前三种卡拉胶，微晶纤维素，黄原胶。均质的效果和稳定剂的效果是相辅相成的。
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2楼2010-09-09 17:33:45
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hollad

金虫 (小有名气)
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lwb1987521(金币+1):感谢交流，欢迎常来食品版 2010-09-10 08:34:13
告诉你，目前为止悬浮性最好的是低酰基结冷胶，其悬浮稳定性是黄原胶等的十倍以上，只不过价格偏高，在当前高端产品中有应用。高酰基凝胶性好，不要弄错
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3楼2010-09-09 22:27:24
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我爱普普

金虫 (正式写手)
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引用回帖:
Originally posted by hollad at 2010-09-09 22:27:24:
告诉你，目前为止悬浮性最好的是低酰基结冷胶，其悬浮稳定性是黄原胶等的十倍以上，只不过价格偏高，在当前高端产品中有应用。高酰基凝胶性好，不要弄错

结冷胶是现行比较好的，但是价格较贵，也许在价格和用量方面可以达到一个平衡，虽说贵，但是用量少，低酰基结冷胶形成的凝胶硬而脆，高酰基结冷胶形成的凝胶软而有弹性，这是在果冻中，结冷胶对钙离子敏感，溶解时与5倍白砂糖混合，硬水中需添加柠檬酸钠等离子螯合。
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4楼2010-09-10 09:31:32
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