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lily1010

铜虫 (小有名气)

[交流] 【讨论】豆腐干带有酸味的原因 已有4人参与

大家好,有哪位知道卤制豆腐干类产品吃着带有点点酸味的原因?并非腐败变酸哈。
一般豆腐干经过卤制以后再拌料,再经真空包装后高温杀菌。产品中往往带有丝丝酸味,很影响口感。
欢迎大家一起讨论下原因及解决办法,谢谢。
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tyh811013

金虫 (小有名气)

★ ★
小木虫(金币+0.5):给个红包,谢谢回帖交流
柳飞绵(金币+1):感谢解答,欢迎常来食品版 2010-09-06 19:24:30
可能存在几个原因:1.本身制作过程中的卤料有问题,可能几种卤料加在一起时产生了这种酸味,这应该是最可能的原因;2.豆腐干本身存在酸败问题,豆腐干本身是一种不易久放的产品,制作之前浆放时间长了都会出现酸败问题;3.可能是水质问题
物竞天择
2楼2010-09-06 11:34:37
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jiangxiouye

木虫 (著名写手)

凉民

★ ★
小木虫(金币+0.5):给个红包,谢谢回帖交流
柳飞绵(金币+1):是一种好的解决方法,感谢回帖交流,欢迎常来食品版 2010-09-06 19:25:50
如果一时间解决不了
可以改变口味,比如酸辣···
五洲震荡,四海翻腾,专心才能专业
3楼2010-09-06 19:07:12
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杨浩

★ ★ ★
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lwb1987521(金币+2):鼓励新虫子发帖交流,欢迎常来食品版 2010-09-07 08:39:51
这个问题可能是以下原因造成的:
1.选择的卤水中含有一定的微生物,发酵产生了乳酸造成。
2.使用的原料中含有酵母菌类微生物,发酵产生了乳酸造成。
3.在卤制的过程中被酵母菌污染,发酵产生了乳酸造成。
4使用的卤汁放置时间较久。
5.卤汁的调配技术有些不协调。
6.可用巴氏杀菌试一下后再包装。

[ Last edited by 杨浩 on 2010-9-6 at 20:43 ]
4楼2010-09-06 20:40:50
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童老XJP

新虫 (初入文坛)


小木虫(金币+0.5):给个红包,谢谢回帖交流
楼上说的酵母菌发酵后产生的应该是酒精的吧,乳酸菌才会产乳酸吧!
至于LZ所说的酸味原因,本人比较同意坐沙发的说法,水质问题的话应该就不会了,而变酸可能就是醋酸菌或乳酸菌的作用
还有你在制作过程,试一下把卤制——拌料——真空包装——灭菌这四个步骤的时间尽量缩短看能不能解决
好店好店,很多好东西!http://tb85.taobao.com
5楼2010-09-07 12:40:42
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