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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 【讨论】豆腐干带有酸味的原因
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lily1010

铜虫 (小有名气)

[交流] 【讨论】豆腐干带有酸味的原因 已有4人参与

大家好，有哪位知道卤制豆腐干类产品吃着带有点点酸味的原因？并非腐败变酸哈。
一般豆腐干经过卤制以后再拌料，再经真空包装后高温杀菌。产品中往往带有丝丝酸味，很影响口感。
欢迎大家一起讨论下原因及解决办法，谢谢。
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1楼 2010-09-06 10:41:41
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tyh811013

金虫 (小有名气)
★ ★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖交流
柳飞绵(金币+1):感谢解答，欢迎常来食品版 2010-09-06 19:24:30
可能存在几个原因：1.本身制作过程中的卤料有问题，可能几种卤料加在一起时产生了这种酸味，这应该是最可能的原因；2.豆腐干本身存在酸败问题，豆腐干本身是一种不易久放的产品，制作之前浆放时间长了都会出现酸败问题；3.可能是水质问题
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物竞天择
2楼2010-09-06 11:34:37
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jiangxiouye

木虫 (著名写手)

凉民
★ ★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖交流
柳飞绵(金币+1):是一种好的解决方法，感谢回帖交流，欢迎常来食品版 2010-09-06 19:25:50
如果一时间解决不了
可以改变口味，比如酸辣···
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五洲震荡，四海翻腾，专心才能专业
3楼2010-09-06 19:07:12
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杨浩

★ ★ ★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖交流
lwb1987521(金币+2):鼓励新虫子发帖交流，欢迎常来食品版 2010-09-07 08:39:51
这个问题可能是以下原因造成的：
1.选择的卤水中含有一定的微生物，发酵产生了乳酸造成。
2.使用的原料中含有酵母菌类微生物，发酵产生了乳酸造成。
3.在卤制的过程中被酵母菌污染，发酵产生了乳酸造成。
4使用的卤汁放置时间较久。
5.卤汁的调配技术有些不协调。
6.可用巴氏杀菌试一下后再包装。

[ Last edited by 杨浩 on 2010-9-6 at 20:43 ]
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4楼2010-09-06 20:40:50
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童老XJP

新虫 (初入文坛)
★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖交流
楼上说的酵母菌发酵后产生的应该是酒精的吧，乳酸菌才会产乳酸吧！
至于LZ所说的酸味原因，本人比较同意坐沙发的说法，水质问题的话应该就不会了，而变酸可能就是醋酸菌或乳酸菌的作用
还有你在制作过程，试一下把卤制——拌料——真空包装——灭菌这四个步骤的时间尽量缩短看能不能解决
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好店好店，很多好东西！http://tb85.taobao.com
5楼2010-09-07 12:40:42
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