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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 其他 » 【求助】烘干豆腐干后颜色加深，怎么解决呢？
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lily1010

铜虫 (小有名气)

[交流] 【求助】烘干豆腐干后颜色加深，怎么解决呢？ 已有4人参与

在四川有种颗颗香干（非发酵豆制品），颗粒状，金黄色，不抽真空，不杀菌，水分很低，嚼起来很香。我们试做了下，在卤制过后烘干，颜色由黄色变为深褐色。卤制时只用了香辛料，未添加精膏。但无论怎样控制烘干的温度和时间，颜色都会加深很多。请专家们帮忙解决下这个问题。若有颗颗香干的生产配方和工艺流程，请不吝赐教，谢谢。

[ Last edited by lovibond on 2011-7-18 at 01:27 ]
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1楼 2010-08-26 09:45:01
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cpx713

新虫 (小有名气)
★
lovibond(金币+1): 感谢交流 2011-03-27 14:02:51
你尝试下真空烘干吧
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2楼2011-03-27 13:27:13
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李战士

木虫 (正式写手)
★ ★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖交流
lovibond(金币+1): 鼓励交流 2011-03-27 15:14:05
颗颗香干是卤的么，酱油你加多了么？
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其实有很多事我们都知道，只是不愿意说出来
3楼2011-03-27 14:15:28
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ZUSTleeds

木虫 (正式写手)
★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖交流
应该是美拉德反应吧，改变条件试试。
赞一下(1人) 回复此楼
4楼2011-03-28 22:26:45
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active2008

银虫 (初入文坛)
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
你可以考虑卤制完以后 不烘干 这样就不会太深，并且你卤制完 最好封存，空气中放置 香干会变干 颜色会加深 呵呵 但是 我们的香干都要求颜色深些  我还加了焦糖~
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5楼2012-03-20 08:43:26
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