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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 【求助】关于植物油酸值与脂肪酸含量关系
南方科技大学公共卫生及应急管理学院2025级博士研究生招生报考通知
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qieziqi

铜虫 (小有名气)

[交流] 【求助】关于植物油酸值与脂肪酸含量关系已有8人参与

可以用酸值估算脂肪酸含量吗，我看酸值代表的是油脂酸败的程度，也就是越低越好，拿大豆油来说，里面脂肪酸含量很高，为什么酸值特小，一直很疑惑？

还有一个问题：游离脂肪酸与脂肪酸是不是有很大区别？

忘高手解答一下，多谢！！
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1楼2010-05-28 01:11:32
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wangfuqiang

银虫 (小有名气)
★
lwb1987521(金币+1):感谢交流 2010-05-28 08:28:54
qieziqi(金币+2): 2010-05-28 13:30:09
引用回帖:
Originally posted by qieziqi at 2010-05-28 01:11:32:
可以用酸值估算脂肪酸含量吗，我看酸值代表的是油脂酸败的程度，也就是越低越好，拿大豆油来说，里面脂肪酸含量很高，为什么酸值特小，一直很疑惑？

还有一个问题：游离脂肪酸与脂肪酸是不是有很大区别？

忘 ...

脂肪酸 fatty acid
有机酸中链状羧酸的总称。与甘油结合成脂肪。分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
游离脂肪酸 free fatty acid
未熟油料种子中尚未合成酯的脂肪酸和油料因受潮、发热、受解脂酶作用以及油脂氧化分解而产生的油脂中呈游离状态的脂肪酸。
酸值 acid value
亦称“酸价”。中和1g油脂(试样)中所含游离脂肪酸需要的氢氧化钾毫克数，是油脂质量的主要指标之一。
    不知道你清楚了没有？

[ Last edited by wangfuqiang on 2010-5-28 at 08:26 ]
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2楼2010-05-28 08:25:02
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lwb1987521

木虫 (正式写手)
★
hawkyin(金币+1):谢谢回帖！ 2010-05-28 10:03:07
qieziqi(金币+2): 2010-05-28 13:29:47
油中的臭味组分的浓度对油脂的脱臭损耗及脱臭效果有直接的影响，油中臭味组分的含量与脂肪酸的含量存在一定的关系，游离脂肪酸含量降低，臭味组分的含量也相应降低，当游离脂肪酸含量降至0.01%-0.03%时，感官鉴定气味即可合格。油中的酸值和臭味组分含量高，不仅直接造成精炼损耗增加，而且还必须加大直接蒸汽的用量和更多的热能投入，较长的脱臭时间，较多的飞溅损耗等。因此针对臭味组分的来源，采取有效的措施减少臭味组分的形成，是控制脱臭损耗的主要目标。
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3楼2010-05-28 08:28:29
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lwb1987521

木虫 (正式写手)
★
hawkyin(金币+1):谢谢回帖！ 2010-05-28 10:03:24
qieziqi(金币+1): 2010-05-28 13:29:33
脂肪酸
　 脂肪酸是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。根据脂肪酸分子结构中碳链的长度分为短链脂肪酸（碳链中碳原子少于6 个），中链脂肪酸（碳链中碳原子6~12 个）和长链脂肪酸（碳链中碳原子超过12 个）三类。一般食物所含的脂肪酸大多是长链脂肪酸。根据碳链中碳原子间双键的数目又可将脂肪酸分为单不饱和脂肪酸（含1 个双键），多不饱和脂肪酸（含1 个以上双键）和饱和脂肪酸（不含双键）三类。富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸组成的脂肪在室温下呈液态，大多为植物油，如花生油、玉米油、豆油、菜子油等。以饱和脂肪酸为主组成的脂肪在室温下呈固态，多为动物脂肪，如牛油、羊油、猪油等。但也有例外，如深海鱼油虽然是动物脂肪，但它富含多不饱和脂肪酸，如20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA），因而在室温下呈液态。下表是一些常用油脂的脂肪酸组成。

     几种常用油脂的脂肪酸组成（%脂肪酸）
           油 脂       饱和脂肪酸        单不饱和脂肪      多不饱和脂肪酸
           大豆油             14                 25                                 61
           花生油             14                 50                                 36
           玉米油             15                 24                                 61
     低芥酸菜子油          6                 62                                32
        葵花子油             12                19                                 69
          棉子油              28                 18                                 54
         芝麻油               15                  41                                44
         棕榈油               51                  39                                10
         猪 脂                 38                  48                                14
        牛 脂                  51                  42                                  7
       羊 脂                   54                  36                                10
        鸡 脂                  31                  48                                21
      深海鱼油               28                  23                               49

    必需脂肪酸
   自然界存在的脂肪酸有40多种。有几种脂肪酸人体自身不能合成，必须由食物供给，称为必需脂肪酸。以往认为亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸这三种多不饱和脂肪酸都是必需脂肪酸。近年来的研究证明只有亚油酸和亚麻酸是必需脂肪酸，而花生四烯酸则可利用亚油酸由人体自身合成。下表1.是细胞膜的重要成分，缺乏时发生皮炎，对儿童还影响其生长发育，2.是合成磷脂和前列腺素的原料，还与精细胞的生成有关，3.促进胆固醇的代谢，防止胆固醇在肝脏和血管壁上沉积，4.对放射线引起的皮肤损伤有保护作用。

    几种常用油脂和食物中必需脂肪酸含量（占脂肪酸总量%）
油脂名称   亚油酸        亚麻酸         食物名称    亚油酸      亚麻酸
豆油               52.2          10.6                   猪肉        13.6         0.2
花生油           37.6          ——                  猪肝        15.0          0.6
玉米油           47.8            0.5                   牛肉         5.8         0.7
菜子油           14.2            7.3                   羊肉         9.2         1.5
米糠油           34.0            1.2                   鸡肉        24.2          2.2
芝麻油           43.7            2.9                 鸡蛋黄      11.6         0.6
猪脂                8.3             0.2                   牛奶         4.4         1.4
牛脂                3.9             1.3                   鲤鱼        16.4         2.0
羊脂                2.0             0.8                   带鱼         2.0         1.2
鸡油                24.7           1.3                   鲫鱼          6.9         4.7
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4楼2010-05-28 08:31:55
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lwb1987521

木虫 (正式写手)
★
hawkyin(金币+1):谢谢回帖！ 2010-05-28 10:03:33
qieziqi(金币+1): 2010-05-28 13:29:24
游离脂肪酸含量 　free fatty acid content 　油脂中游离脂肪酸占油脂总量的重量百分数，表示式FFA％。
http://www.namipan.com/d/%e6%b8% ... ee5f0e13f620bfa0200
游离脂肪酸的作用机制

[ Last edited by lwb1987521 on 2010-5-28 at 08:35 ]
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5楼2010-05-28 08:32:13
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llrock926

木虫 (小有名气)
★
qieziqi(金币+5): 2010-05-28 13:29:14
lwb1987521(金币+1):感谢交流 2010-05-28 15:38:27
酸值不能估算脂肪酸的含量，酸值代表的是油脂中游离脂肪酸的含量，酸值越高游离脂肪酸含量也就越大。你所说的豆油中的脂肪酸其实是甘油三酯的脂肪酸与游离脂肪酸的总和。脂肪酸的含量指的是总的脂肪酸含量，而酸值就只是指游离脂肪酸的含量。脂肪酸含量可以将油脂甲酯化后用气相测定，游离脂肪酸只是其一部分；而酸值可以用KOH滴定法测定，只包含游离脂肪酸。
不知道这样回答LZ是否明白，其实最好是找本油脂方面的书看看就知道了！
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6楼2010-05-28 10:51:33
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qieziqi

铜虫 (小有名气)
引用回帖:
Originally posted by llrock926 at 2010-05-28 10:51:33:
酸值不能估算脂肪酸的含量，酸值代表的是油脂中游离脂肪酸的含量，酸值越高游离脂肪酸含量也就越大。你所说的豆油中的脂肪酸其实是甘油三酯的脂肪酸与游离脂肪酸的总和。脂肪酸的含量指的是总的脂肪酸含量，而酸值 ...

我现在的研究对象是大豆油脱臭馏出物，测它的酸值为68mgKOH/g，折合成油酸%为34%，也就是说这个数只是对里面脂肪酸含量的保守估计，对吗？而且只是一小部分。亚油酸，油酸什么的算在游离脂肪酸以内吗？
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7楼2010-05-28 13:33:36
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jiangxiouye

木虫 (著名写手)

凉民
★
qieziqi(金币+2): 2010-05-28 14:21:30
lwb1987521(金币+1):感谢交流 2010-05-28 15:38:46
大豆油主要成分是甘三酯，甘油与三个脂肪酸结合而成。
甘三酯水解产生甘二酯或单甘脂，以及游离脂肪酸。大豆油的脂肪酸中油酸含量最高
故一般以油酸计算。你的脱臭，就是脱出嗅味物质和游离脂肪酸--水解产生的。
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五洲震荡，四海翻腾，专心才能专业
8楼2010-05-28 13:42:50
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llrock926

木虫 (小有名气)
★
hawkyin(金币+1):谢谢回贴 2010-05-30 13:03:52
引用回帖:
Originally posted by qieziqi at 2010-05-28 13:33:36:

我现在的研究对象是大豆油脱臭馏出物，测它的酸值为68mgKOH/g，折合成油酸%为34%，也就是说这个数只是对里面脂肪酸含量的保守估计，对吗？而且只是一小部分。亚油酸，油酸什么的算在游离脂肪酸以内吗？

由于油脂中脂肪酸的种类很多很复杂，所以在测定酸值的时候就默认为以最多含量的脂肪酸为主，亚油酸之类的也是默认为油酸的含量。具体的你可以看看国家标准的规定：
http://down.foodmate.net/d/downl ... ;id=518::1073631304
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9楼2010-05-28 22:24:45
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qieziqi

铜虫 (小有名气)
精炼后的大豆油是不是脂肪酸含量相当少了，酸值就特低，里面难道基本全都是甘油酯？
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10楼2010-05-30 11:42:33
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