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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 【求助】求助：果汁生产的诸多问题
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shiqiansansi

铜虫 (小有名气)

[交流] 【求助】求助：果汁生产的诸多问题 已有4人参与

我啊，纯粹是被赶上架。为了综合利用，现在搞起饮料。不过，不是这个学科出身，也只能在失败中积累经验了。下面说说我遇到的问题，还请大家多提宝贵意见。
桑椹是一种药食两用浆果，功效显著，所里所里决定开发桑椹果汁，由我来主要负责。我是用大豆磨浆机压榨果汁（没办法，也只能如此），通过调节粗细，保证桑籽不被破坏，以免影响果汁的口味。然后向果汁内添加少量抗坏血酸及柠檬酸来抗氧化和护色，顺便加入0.05%的山梨酸钾和0.01%的果胶酶。混合均匀后，过200目筛子，冷藏保存。积累到一定量后，通过硅藻土机过滤，滤后加入果胶（0.1%）静置一个小时（我加入果胶的时候，总是小块状，混不均匀），在加入皂土和明胶混匀后静置两个小时。每隔5个小时抽提上清液。说到灭菌更是可怕！购买的超高温瞬时灭菌器没有锅炉，也没办法使用，只能用高压灭菌锅了（灭后果汁品质可想而知）。果汁装入大容量桶中，调配后（加蔗糖、香精、0.05%的山梨酸钾，我每次都是在灭菌前添加，不知妥否？）和瓶子一起放入高压灭菌锅中灭菌（121°C，20分钟），瓶盖在超净台用紫外灯照射。灭菌后趁热灌装，加盖。放冷水中冷却后，塑封，冷藏保存。
科研环境如此，本人也不专业，一定会有很多错误的操作，还请大家指点，不胜感激！
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1楼 2010-05-12 11:13:15
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meizhou

木虫 (知名作家)

沉墨于心，不没于物
shiqiansansi(金币+5):建议不错 2010-05-12 13:25:01
已经很不错了哦，果胶小块状混不均匀很正常，需要先溶解化开的。
灭菌工艺有些问题，如果没有灭菌锅炉可以模仿罐头的工艺，先排顶隙3-5分钟，然后盖好盖子沸水浸没灭菌20分钟，三段式冷却。
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《memory》---BarbaraStreisand
2楼2010-05-12 11:38:32
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大本虫

木虫 (著名写手)
做出来 楼主可以先尝尝口味如何
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这个家伙很懒，什么也没留下。。。。。。
3楼2010-05-12 12:11:09
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洒脱ing

木虫 (正式写手)
shiqiansansi(金币+2):thank you the same! 2010-05-13 09:22:09
shiqiansansi(金币+3):谢谢！ 2010-05-16 11:28:09
果胶可以先和葡萄糖混一下，然后再溶解就会快多了。
像CMC一样的，都可以增稠的
呵呵
不知道说的对不对啊
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4楼2010-05-12 14:52:22
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pennyyou

铁虫 (小有名气)
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
引用回帖:
785050楼: Originally posted by meizhou at 2010-05-12 11:38:32:
已经很不错了哦，果胶小块状混不均匀很正常，需要先溶解化开的。
灭菌工艺有些问题，如果没有灭菌锅炉可以模仿罐头的工艺，先排顶隙3-5分钟，然后盖好盖子沸水浸没灭菌20分钟，三段式冷却。

罐头工艺的排顶隙3-5分分钟是什么仪器？什么样的操作呢
赞一下 回复此楼
sometimes life sucks, but we have to move on
5楼2012-04-30 20:50:02
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