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040750127
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[交流]
【求助】询问果汁脱涩的方法 已有7人参与
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| 询问各位食品人，尤其是做果汁行业的，在对待果汁中多酚类物质尤其是单宁引起的口感上的涩味，除了用絮凝吸附脱涩法，有没有比较好的添加物质能解决这个问题，想做浊汁，先谢谢了。 |
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hawkyin(金币+1):谢谢兄弟 2010-04-24 15:47
040750127(金币+2):嗯，谢谢 2010-04-25 12:46
hawkyin(金币+1):谢谢兄弟 2010-04-24 15:47
040750127(金币+2):嗯，谢谢 2010-04-25 12:46
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脱涩主要是针对柿果而言。柿果分为甜柿和涩柿两大品种群，我国以栽培涩柿品种居多。涩柿含有较多的单宁物质，成熟后仍有强烈的涩味，采后不能立即食用，必须经过脱涩处理才能上市。柿果的脱涩就是将体内的可溶性单宁通过与乙醛缩合，变为不溶性单宁的过程。据此，可采用下列方法，使单宁变性而使果实脱涩。 1．温水脱涩 将涩柿浸泡在40℃左右的温水中，使果实产生无氧呼吸，经20h左右，柿子即可脱涩。温水脱涩的柿子质地脆硬，风味可口，是当前农村普遍使用的一种脱涩方法。用此法脱涩的柿子货架期短，容易败坏。 2．石灰水脱涩 将涩柿浸入7%的石灰水中，经3～5d即可脱涩。果实脱涩后质地脆硬，不易腐烂，但果面往往有石灰痕迹，影响商品外观，最好用清水冲洗后再上市。 3．混果脱涩 将涩柿与产生乙烯量大的果实如苹果、山楂、猕猴桃等混装在密闭的容器内，利用它们产生的乙烯进行脱涩。在20℃左右室温下，经过4~6d即可脱涩。脱涩后的果实质地较软，色泽鲜艳，风味浓郁。 4．酒精脱涩 将35%～75%的酒精或白酒喷洒于涩柿表面上，每千克柿果用35%的酒精5～7ml，然后将果实密闭于容器中，在室温下4～7d即可脱涩。此法可用于运输途中，将处理过的柿果用塑料袋密封后装箱运输，到达目的地后即可上市销售。 5．高CO2脱涩 将柿果装箱后，密闭于塑料大帐内，通入CO2并保持其浓度60%～80%，在室温下2～3d即可脱涩。如果温度升高，脱涩时间可相应缩短。用此法脱涩的柿子质地脆硬，货架期较长，可进行大规模生产。但有时处理不当，脱涩后会产生CO2伤害，使果心褐变或变黑。 6．干冰脱涩 将干冰包好放入装有柿果的容器内，然后密封24h后将果实取出，在阴凉处放置2～3d即可脱涩。处理时不要让干冰接触果实，每1kg干冰可处理50kg果实。用此法处理的果实质地脆硬，色泽鲜艳。 7．脱氧剂脱涩 把涩柿密封在不透气的容器内，加入脱氧剂后密封，造成果实无氧呼吸而脱涩。脱氧剂的种类很多，可以用亚硫酸、连二亚硫酸盐、硫代硫酸盐、草酸盐、活性炭、铁粉等各种还原性物质及其混合物。脱氧剂一般放在透气性包装材料制成的袋内，脱涩时间长短视脱氧剂的组成和柿果的成熟度而定。 8． 乙烯及乙烯利脱涩 将涩柿放入催熟室内，保持温度18~21℃和RH80%~85%，通入1g/m3的乙烯，2~3d后可脱涩。或用0.25～0.5g/kg的乙烯利喷果或蘸果，4～6d后也可脱涩。果实脱涩后，质地软，风味佳，色泽鲜艳，但不宜贮藏和长距离运输，必须及时就地销售。 |
5楼2010-04-24 15:37:20
2楼2010-03-05 02:31:06
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