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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 食品添加剂 » 【求助】高汤怎么会冻结？怎样解决啊？怎样使其保质期延长？
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zhouhou

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[交流] 【求助】高汤怎么会冻结？怎样解决啊？怎样使其保质期延长？

高汤怎么会冻结？怎样解决啊？怎样使其保质期延长？
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1楼 2009-08-28 14:46:36
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cool_jf

铜虫 (小有名气)
★
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你说的是凝结吧，里面有明胶成胶冻了吧，延长保质期可加些防腐剂抗氧化剂
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我是风，时时伴你左右，但你却感觉不到我的存在~
2楼2009-08-29 07:24:40
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caojinxuan

银虫 (正式写手)
★
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引用回帖:
Originally posted by cool_jf at 2009-8-29 07:24:
你说的是凝结吧，里面有明胶成胶冻了吧，延长保质期可加些防腐剂抗氧化剂

楼上说的是啊，高汤一般用骨头熬成，骨质周围结缔组织都肯定会浸提出很多胶原蛋白
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累事经年，仰天啸月间情感俱伤 纵马横川，剑指远峰处星河灿烂
3楼2009-08-30 17:54:40
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zhouhou

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谢谢两位！是的，凝结了！那么怎么解决呢？保质期我解决了！
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4楼2009-08-31 16:50:20
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wangrui219

★
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一般胶原蛋白加热温度大于其热缩温度时，就会形成凝胶。这时，胶原蛋白氢键断裂，三螺旋结构解开，溶于水，冷却时形成凝胶！解决办法：破坏凝胶的一切办法，多了解下胶原蛋白凝胶的性质。
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5楼2009-09-01 09:04:48
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zhouhou

捐助贵宾 (小有名气)
感谢！
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6楼2009-09-01 15:03:47
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liugang66

铁杆木虫 (职业作家)

小鸟伯德
★
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引用回帖:
Originally posted by cool_jf at 2009-8-29 07:24:
你说的是凝结吧，里面有明胶成胶冻了吧，延长保质期可加些防腐剂抗氧化剂

学习了
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有梦就有力量，有心就会成功！
7楼2009-09-01 15:08:43
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cdp710

金虫 (小有名气)
★
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这个我们常用的是高汤烧开后装入灭过菌的容器内冷库保藏
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不求最好只求更好
8楼2009-09-01 21:46:04
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zhouhou

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楼上的，不是。我是要做高汤的调料。想要液态状的，不要冻结。
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9楼2009-09-04 10:17:02
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cool_jf

铜虫 (小有名气)
★
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明胶主要成分是胶原蛋白，是蛋白质的一种，你可以用加热水解，或蛋白酶水解（木瓜蛋白酶，菠萝蛋白酶等）。加热温度80度以上胶原蛋白就会水解了，但是高温只能使其小部分水解，建议用蛋白酶试试吧。
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我是风，时时伴你左右，但你却感觉不到我的存在~
10楼2009-09-16 10:39:00
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