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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 食品添加剂 » 【求助】高汤怎么会冻结？怎样解决啊？怎样使其保质期延长？
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syuchenj

金虫 (正式写手)
★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖交流
冻结主要是明胶，加酶水解，会有酶的味道，对高汤的风味影响很大。

问问厨师，清汤怎么做的，就可以获得答案；常规的是利用血或者鸡茸，沉淀一下明胶，就可以获得清汤

还有一个工业化方法，是先离心去油脂，再超滤去大分子蛋白质，小分子滤过液与油脂合并，就获得高汤了。但是这个方法流程比较长，大规模生产才有价值，否则成本上不合理。
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11楼2009-09-16 11:47:20
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