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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 食品添加剂 » 【求助】高汤怎么会冻结？怎样解决啊？怎样使其保质期延长？
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zhouhou

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[交流] 【求助】高汤怎么会冻结？怎样解决啊？怎样使其保质期延长？

高汤怎么会冻结？怎样解决啊？怎样使其保质期延长？
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1楼 2009-08-28 14:46:36
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syuchenj

金虫 (正式写手)
★
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冻结主要是明胶，加酶水解，会有酶的味道，对高汤的风味影响很大。

问问厨师，清汤怎么做的，就可以获得答案；常规的是利用血或者鸡茸，沉淀一下明胶，就可以获得清汤

还有一个工业化方法，是先离心去油脂，再超滤去大分子蛋白质，小分子滤过液与油脂合并，就获得高汤了。但是这个方法流程比较长，大规模生产才有价值，否则成本上不合理。
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11楼2009-09-16 11:47:20
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cool_jf

铜虫 (小有名气)
★
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你说的是凝结吧，里面有明胶成胶冻了吧，延长保质期可加些防腐剂抗氧化剂
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我是风，时时伴你左右，但你却感觉不到我的存在~
2楼2009-08-29 07:24:40
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caojinxuan

银虫 (正式写手)
★
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引用回帖:
Originally posted by cool_jf at 2009-8-29 07:24:
你说的是凝结吧，里面有明胶成胶冻了吧，延长保质期可加些防腐剂抗氧化剂

楼上说的是啊，高汤一般用骨头熬成，骨质周围结缔组织都肯定会浸提出很多胶原蛋白
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累事经年，仰天啸月间情感俱伤 纵马横川，剑指远峰处星河灿烂
3楼2009-08-30 17:54:40
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zhouhou

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谢谢两位！是的，凝结了！那么怎么解决呢？保质期我解决了！
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4楼2009-08-31 16:50:20
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