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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 水产品、畜产品 » 自己厂里的卤牛肉，灭菌后放了一个礼拜，结果有酸味，请问这个情况可能的原因有哪些？
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自由人1865

木虫 (初入文坛)

[求助] 自己厂里的卤牛肉，灭菌后放了一个礼拜，结果有酸味，请问这个情况可能的原因有哪些？ 已有9人参与

老师们，请教大家一个问题：就是自己小厂里想生产卤牛肉，按工艺都做下来了，也灭菌了，后来放了一个礼拜，味道居然变酸了，请问下这个是怎么回事啊？谢谢！
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我喜欢刨根究底的感觉~
1楼 2016-11-19 13:27:44
已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖
回帖支持 ( 显示支持度最高的前 50 名 )

zinfly

专家顾问 (职业作家)

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★
感谢参与，应助指数 +1
自由人1865(sytucom代发): 金币+2, 感谢应助，请继续关注楼主回复 2016-12-31 21:23:19
自由人1865: 金币+2, ★★★很有帮助 2017-01-02 12:41:39
1.杀菌没进行彻底
2.存储过程中被污染，存储温度过高，
3.工艺过程中，尤其是卤汁，出问题
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3楼2016-11-19 21:30:22
已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖

pzhaohai

铁杆木虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

★
sytucom: 金币+1, 应助指数+1, 感谢应助，请继续关注楼主回复 2016-12-31 21:23:42
人机物法环，五个相关环节一一排查

发自小木虫Android客户端
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10楼2016-11-20 11:44:06
已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖

隔雪听枫

银虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

★
感谢参与，应助指数 +1
自由人1865(sytucom代发): 金币+1, 感谢应助，请继续关注楼主回复 2016-12-31 21:23:31
你这资料太少 方便的话私信我把重要工艺参数涂黑 我给你看看
分析杂质的方法大致有三（变质属于微生物引入）：
起始物料引入的杂菌
工艺过程中引入的杂菌
贮藏和运输过程中引入的杂菌

你一个环节一个环节的分析和控制
祝早日找到解决方案
赞一下(3人) 回复此楼
EnTaroTassadar！
4楼2016-11-20 07:01:20
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hldj1964

专家顾问 (职业作家)

【答案】应助回帖

★ ★
sytucom: 金币+2, 感谢应助，请继续关注楼主回复 2016-12-31 21:24:07
牛肉发酸有两种原因1.不要用没排酸的<应用育肥排酸牛肉>2.牛肉自身水份流失过多
赞一下(3人) 回复此楼
从事科研工作数载，现已退休，有一些经验可以奉献给年轻人，但电脑水平不佳，还需学习。
28楼2016-12-02 08:37:37
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hws0110

木虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

★
sytucom: 金币+1, 应助指数+1, 感谢应助，请继续关注楼主回复 2016-12-31 21:23:51
应该是杀菌不彻底，平酸菌作怪。
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foodfood
19楼2016-11-24 07:59:25
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自由人1865

木虫 (初入文坛)
引用回帖:
4楼: Originally posted by 隔雪听枫 at 2016-11-20 07:01:20
你这资料太少 方便的话私信我把重要工艺参数涂黑 我给你看看
分析杂质的方法大致有三（变质属于微生物引入）：
起始物料引入的杂菌
工艺过程中引入的杂菌
贮藏和运输过程中引入的杂菌

你一个环节一个环节的 ...

谢谢老师！我先做下变酸牛肉的微生物检查，后面再向您请教！
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我喜欢刨根究底的感觉~
8楼2016-11-20 11:20:49
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冰奇凌不哭

木虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

★ ★
感谢参与，应助指数 +1
sytucom: 金币+2, 感谢应助，请继续关注楼主回复 2016-12-31 21:24:00
原料被杂菌污染，
灭菌不彻底，
保存过程的温湿度
是抽真空保存的吗？真空是否漏袋
产品水分是不是偏高了

发自小木虫IOS客户端
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12楼2016-11-20 20:21:32
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lovibond

荣誉版主 (文坛精英)

小木虫美食家

优秀区长优秀版主

【答案】应助回帖

杀菌中心温度，和到达温度的保温时间，是否够。

发自小木虫Android客户端
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充实的活着！
21楼2016-11-24 19:49:56
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sqzhang

禁虫 (正式写手)
本帖内容被屏蔽
27楼2016-11-29 12:43:15
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wangmy3270

铁虫 (初入文坛)

【答案】应助回帖

楼主说的酸，是化学性的还是生物性的？
如果是化学性的，那就要改工艺配方，如果是微生物污染造成的酸，那就是灭菌和贮藏条件的问题了（在保证原料新鲜程度及加工环境卫生的前提下）。
1.灭菌参数，达到要求没？
2.包材是否合格？封口情况。
3.灭菌用的冷却水是否符合标准？
赞一下(1人) 回复此楼
31楼2016-12-30 11:39:33
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普通回帖

匿名

用户注销 (正式写手)
本帖仅楼主可见
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2楼2016-11-19 17:08:14
已阅   申请食品EPI   回复此楼   编辑   查看我的主页

qiwencong198

银虫 (正式写手)
4楼很专业  赞同其观点  我也在一个小肉制品厂实习 也有很多生产问题 多多交流

发自小木虫Android客户端
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海绵宝宝
5楼2016-11-20 08:37:40
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自由人1865

木虫 (初入文坛)
引用回帖:
2楼: Originally posted by 我爱夏天 at 2016-11-19 17:08:14
卤汁的原因，我猜的

谢谢老师！
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我喜欢刨根究底的感觉~
6楼2016-11-20 11:16:38
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自由人1865

木虫 (初入文坛)
引用回帖:
3楼: Originally posted by zinfly at 2016-11-19 21:30:22
1.杀菌没进行彻底
2.存储过程中被污染，存储温度过高，
3.工艺过程中，尤其是卤汁，出问题

谢谢老师，我先做下变酸牛肉中的微生物检查。
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我喜欢刨根究底的感觉~
7楼2016-11-20 11:18:36
已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖

自由人1865

木虫 (初入文坛)
引用回帖:
5楼: Originally posted by qiwencong198 at 2016-11-20 08:37:40
4楼很专业  赞同其观点  我也在一个小肉制品厂实习 也有很多生产问题 多多交流

谢谢！
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我喜欢刨根究底的感觉~
9楼2016-11-20 11:23:32
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