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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 水产品、畜产品 » 自己厂里的卤牛肉，灭菌后放了一个礼拜，结果有酸味，请问这个情况可能的原因有哪些？
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自由人1865

木虫 (初入文坛)

[求助] 自己厂里的卤牛肉，灭菌后放了一个礼拜，结果有酸味，请问这个情况可能的原因有哪些？ 已有9人参与

老师们，请教大家一个问题：就是自己小厂里想生产卤牛肉，按工艺都做下来了，也灭菌了，后来放了一个礼拜，味道居然变酸了，请问下这个是怎么回事啊？谢谢！
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我喜欢刨根究底的感觉~
1楼 2016-11-19 13:27:44
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自由人1865

木虫 (初入文坛)
引用回帖:
3楼: Originally posted by zinfly at 2016-11-19 21:30:22
1.杀菌没进行彻底
2.存储过程中被污染，存储温度过高，
3.工艺过程中，尤其是卤汁，出问题

谢谢老师，我先做下变酸牛肉中的微生物检查。
赞一下 回复此楼
我喜欢刨根究底的感觉~
7楼2016-11-20 11:18:36
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匿名

用户注销 (正式写手)
本帖仅楼主可见
赞一下
2楼2016-11-19 17:08:14
已阅   申请食品EPI   回复此楼   编辑   查看我的主页

zinfly

专家顾问 (职业作家)

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★
感谢参与，应助指数 +1
自由人1865(sytucom代发): 金币+2, 感谢应助，请继续关注楼主回复 2016-12-31 21:23:19
自由人1865: 金币+2, ★★★很有帮助 2017-01-02 12:41:39
1.杀菌没进行彻底
2.存储过程中被污染，存储温度过高，
3.工艺过程中，尤其是卤汁，出问题
赞一下(4人) 回复此楼
3楼2016-11-19 21:30:22
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隔雪听枫

银虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

★
感谢参与，应助指数 +1
自由人1865(sytucom代发): 金币+1, 感谢应助，请继续关注楼主回复 2016-12-31 21:23:31
你这资料太少 方便的话私信我把重要工艺参数涂黑 我给你看看
分析杂质的方法大致有三（变质属于微生物引入）：
起始物料引入的杂菌
工艺过程中引入的杂菌
贮藏和运输过程中引入的杂菌

你一个环节一个环节的分析和控制
祝早日找到解决方案
赞一下(3人) 回复此楼
EnTaroTassadar！
4楼2016-11-20 07:01:20
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