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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 水产品、畜产品 » 自己厂里的卤牛肉，灭菌后放了一个礼拜，结果有酸味，请问这个情况可能的原因有哪些？
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wangmy3270

铁虫 (初入文坛)

【答案】应助回帖

楼主说的酸，是化学性的还是生物性的？
如果是化学性的，那就要改工艺配方，如果是微生物污染造成的酸，那就是灭菌和贮藏条件的问题了（在保证原料新鲜程度及加工环境卫生的前提下）。
1.灭菌参数，达到要求没？
2.包材是否合格？封口情况。
3.灭菌用的冷却水是否符合标准？
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31楼2016-12-30 11:39:33
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自由人1865

木虫 (初入文坛)
引用回帖:
31楼: Originally posted by wangmy3270 at 2016-12-30 11:39:33
楼主说的酸，是化学性的还是生物性的？
如果是化学性的，那就要改工艺配方，如果是微生物污染造成的酸，那就是灭菌和贮藏条件的问题了（在保证原料新鲜程度及加工环境卫生的前提下）。
1.灭菌参数，达到要求没？
...

谢谢老师的帮助！后来找到原因了，是包装后袋子原因导致灭菌不彻底造成的，已经解决了。
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我喜欢刨根究底的感觉~
32楼2016-12-30 13:03:17
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自由人1865

木虫 (初入文坛)
引用回帖:
29楼: Originally posted by 钱杨杨 at 2016-12-14 14:46:11
很有可能是灭菌不彻底。导致后期微生物生长繁殖，还有就是出现产气现象了吗

嗯，谢谢老师！是包装袋的问题导致灭菌不彻底造成的。没有产气现象。
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33楼2016-12-30 13:06:13
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自由人1865

木虫 (初入文坛)
引用回帖:
30楼: Originally posted by longquan122 at 2016-12-15 16:03:21
最后灭菌了不应该是微生物的原因啊。铝箔袋密封后水浴加温杀菌就应该可以了 楼主检测出结果了没？

查出原因来了，是微生物导致的变酸，因为包装袋导致的灭菌不彻底。
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34楼2016-12-30 13:06:58
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自由人1865

木虫 (初入文坛)
引用回帖:
21楼: Originally posted by lovibond at 2016-11-24 19:49:56
杀菌中心温度，和到达温度的保温时间，是否够。

谢谢老师！后来查到原因了，包装袋的原因，实质就是老师说的杀菌中心温度没到的问题。
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35楼2016-12-30 13:08:28
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自由人1865

木虫 (初入文坛)
引用回帖:
22楼: Originally posted by ttqyhl at 2016-11-24 19:59:12
污染了，还有嘎嘎没做熟透。

灭菌温度问题，老师。
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36楼2016-12-30 13:08:45
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自由人1865

木虫 (初入文坛)
引用回帖:
25楼: Originally posted by lf126 at 2016-11-25 10:36:10
亲，牛肉先要排酸，刚分解的尸体会产生乳酸，在0---4摄氏度环境排酸48小时，文献上那样说的，你们公司有实力应该可以那样弄

嗯，好的，谢谢老师。
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37楼2016-12-30 13:09:25
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自由人1865

木虫 (初入文坛)
引用回帖:
26楼: Originally posted by lf126 at 2016-11-25 10:37:20
涉及厂房，人工，环境条件控制

好的，谢谢！
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38楼2016-12-30 13:09:46
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自由人1865

木虫 (初入文坛)
引用回帖:
27楼: Originally posted by sqzhang at 2016-11-29 12:43:15
最可能是肉块中心温度没有达到灭菌要求（121℃），或者保温时间不够。

嗯呢，后来发现其实就是灭菌中心温度没达到的原因。
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39楼2016-12-30 13:10:23
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自由人1865

木虫 (初入文坛)
引用回帖:
28楼: Originally posted by hldj1964 at 2016-12-02 08:37:37
牛肉发酸有两种原因1.不要用没排酸的<应用育肥排酸牛肉>2.牛肉自身水份流失过多

好的，谢谢老师指导！
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40楼2016-12-30 13:10:50
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