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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 果蔬 » 紫薯经过蒸煮之后，颜色变得更深了，这是为什么？
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zinfly

专家顾问 (职业作家)

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★ ★
感谢参与，应助指数 +1
南纬27度(99503102代发): 金币+5, 回帖很精彩，谢谢应助！ 2016-03-29 12:57:14
花色素类物质被氧化，这类东西抗氧化性很好，在空气中都可以被氧化，何况是加热处理。所以蒸煮，炒炸都降低他的抗氧化性。
推测原理就是花色素属于黄酮类，在465-560nm下有吸收，被氧化成蒽醌类物质后，吸收波段改变。改成了400左右的末端吸收。这是紫外吸收方面的变化，同时可见光部分也发生改变。
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11楼2015-12-28 22:16:33
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穹穻

新虫 (小有名气)
引用回帖:
10楼: Originally posted by sytucom at 2015-12-28 17:12:38
第一个问题：这里并不是涉及细胞结构的破坏，而是更多的紫薯被释放出来。一般来说，花色苷在紫薯中很多都是与多糖等其他食品基质螯合在一起。加热过程中，可以断开这些螯合键，使得更多的花色苷成为自由形式， ...

天啊……大神你好专业＠_＠

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12楼2015-12-28 22:37:18
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papaverme

铁杆木虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
引用回帖:
9楼: Originally posted by virty76 at 2015-12-28 17:09:36
淀粉不是白色了，透明了，色素就突出了

路过。从个人经验看，应该是这个原因。
回去实验试试
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13楼2015-12-29 12:01:41
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墨竹hzy

金虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
建议适当添加柠檬酸，调整PH值至5以下，再看颜色一定很靓丽。
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知人者智，知己者明
14楼2015-12-30 11:06:06
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南纬27度

铁杆木虫 (正式写手)
引用回帖:
10楼: Originally posted by sytucom at 2015-12-28 17:12:38
第一个问题：这里并不是涉及细胞结构的破坏，而是更多的紫薯被释放出来。一般来说，花色苷在紫薯中很多都是与多糖等其他食品基质螯合在一起。加热过程中，可以断开这些螯合键，使得更多的花色苷成为自由形式， ...

你说的紫薯指的是花青素，花青素与微量元素螯合使吸光值变大的原理是什么？
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好久不见...
15楼2015-12-31 17:27:13
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南纬27度

铁杆木虫 (正式写手)
引用回帖:
10楼: Originally posted by sytucom at 2015-12-28 17:12:38
第一个问题：这里并不是涉及细胞结构的破坏，而是更多的紫薯被释放出来。一般来说，花色苷在紫薯中很多都是与多糖等其他食品基质螯合在一起。加热过程中，可以断开这些螯合键，使得更多的花色苷成为自由形式， ...

你说的紫薯指的是花青素，花青素与微量元素螯合使吸光值变大的原理是什么？
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好久不见...
16楼2015-12-31 17:52:59
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南纬27度

铁杆木虫 (正式写手)
引用回帖:
8楼: Originally posted by sqzhang at 2015-12-28 16:21:02
我的猜测：紫薯蒸熟后，淀粉糊化，水分状态也发生了变化，从而引起pH值变化。花色苷的颜色与pH值密切相关，轻微的pH值变化会导致花色苷颜色的强烈变化，尤其是在pH值的临界点就更明显。另外，蒸煮过的紫薯，结合状态 ...

谢谢，如果能举出相关的证据或者实例就好了。
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好久不见...
17楼2015-12-31 17:53:16
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向光生长

禁虫 (知名作家)
本帖内容被屏蔽
18楼2015-12-31 18:21:15
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zhu13mao

木虫 (小有名气)
……

发自小木虫IOS客户端
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bazinga
19楼2015-12-31 18:43:12
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sqzhang

禁虫 (正式写手)
本帖内容被屏蔽
20楼2016-01-01 09:25:55
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