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zinfly

专家顾问 (职业作家)

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★ ★
感谢参与,应助指数 +1
南纬27度(99503102代发): 金币+5, 回帖很精彩,谢谢应助! 2016-03-29 12:57:14
花色素类物质被氧化,这类东西抗氧化性很好,在空气中都可以被氧化,何况是加热处理。所以蒸煮,炒炸都降低他的抗氧化性。
推测原理就是花色素属于黄酮类,在465-560nm下有吸收,被氧化成蒽醌类物质后,吸收波段改变。改成了400左右的末端吸收。这是紫外吸收方面的变化,同时可见光部分也发生改变。
11楼2015-12-28 22:16:33
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穹穻

新虫 (小有名气)

引用回帖:
10楼: Originally posted by sytucom at 2015-12-28 17:12:38
第一个问题:这里并不是涉及细胞结构的破坏,而是更多的紫薯被释放出来。一般来说,花色苷在紫薯中很多都是与多糖等其他食品基质螯合在一起。加热过程中,可以断开这些螯合键,使得更多的花色苷成为自由形式, ...

天啊……大神你好专业@_@

发自小木虫Android客户端
12楼2015-12-28 22:37:18
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papaverme

铁杆木虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

感谢参与,应助指数 +1
引用回帖:
9楼: Originally posted by virty76 at 2015-12-28 17:09:36
淀粉不是白色了,透明了,色素就突出了

路过。从个人经验看,应该是这个原因。
回去实验试试
13楼2015-12-29 12:01:41
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墨竹hzy

金虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

感谢参与,应助指数 +1
建议适当添加柠檬酸,调整PH值至5以下,再看颜色一定很靓丽。
知人者智,知己者明
14楼2015-12-30 11:06:06
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南纬27度

铁杆木虫 (正式写手)

引用回帖:
10楼: Originally posted by sytucom at 2015-12-28 17:12:38
第一个问题:这里并不是涉及细胞结构的破坏,而是更多的紫薯被释放出来。一般来说,花色苷在紫薯中很多都是与多糖等其他食品基质螯合在一起。加热过程中,可以断开这些螯合键,使得更多的花色苷成为自由形式, ...

你说的紫薯指的是花青素,花青素与微量元素螯合使吸光值变大的原理是什么?
好久不见...
15楼2015-12-31 17:27:13
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南纬27度

铁杆木虫 (正式写手)

引用回帖:
10楼: Originally posted by sytucom at 2015-12-28 17:12:38
第一个问题:这里并不是涉及细胞结构的破坏,而是更多的紫薯被释放出来。一般来说,花色苷在紫薯中很多都是与多糖等其他食品基质螯合在一起。加热过程中,可以断开这些螯合键,使得更多的花色苷成为自由形式, ...

你说的紫薯指的是花青素,花青素与微量元素螯合使吸光值变大的原理是什么?
好久不见...
16楼2015-12-31 17:52:59
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南纬27度

铁杆木虫 (正式写手)

引用回帖:
8楼: Originally posted by sqzhang at 2015-12-28 16:21:02
我的猜测:紫薯蒸熟后,淀粉糊化,水分状态也发生了变化,从而引起pH值变化。花色苷的颜色与pH值密切相关,轻微的pH值变化会导致花色苷颜色的强烈变化,尤其是在pH值的临界点就更明显。另外,蒸煮过的紫薯,结合状态 ...

谢谢,如果能举出相关的证据或者实例就好了。
好久不见...
17楼2015-12-31 17:53:16
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向光生长

禁虫 (知名作家)

本帖内容被屏蔽

18楼2015-12-31 18:21:15
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zhu13mao

木虫 (小有名气)

bazinga
19楼2015-12-31 18:43:12
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sqzhang

禁虫 (正式写手)

本帖内容被屏蔽

20楼2016-01-01 09:25:55
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