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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 果蔬 » 紫薯经过蒸煮之后，颜色变得更深了，这是为什么？
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南纬27度

铁杆木虫 (正式写手)

[求助] 紫薯经过蒸煮之后，颜色变得更深了，这是为什么？ 已有10人参与

紫薯经过蒸煮之后，颜色变得更深了，这是为什么？
如题：不要告诉我，高温破坏了细胞结构，让细胞液中的色素流出，所以颜色变深了，这点我不认同。
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好久不见...
1楼 2015-12-28 09:14:45
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南纬27度

铁杆木虫 (正式写手)
引用回帖:
10楼: Originally posted by sytucom at 2015-12-28 17:12:38
第一个问题：这里并不是涉及细胞结构的破坏，而是更多的紫薯被释放出来。一般来说，花色苷在紫薯中很多都是与多糖等其他食品基质螯合在一起。加热过程中，可以断开这些螯合键，使得更多的花色苷成为自由形式， ...

你说的紫薯指的是花青素，花青素与微量元素螯合使吸光值变大的原理是什么？
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好久不见...
16楼2015-12-31 17:52:59
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sytucom

版主 (知名作家)

日光之下，并无新事

【答案】应助回帖

★ ★
感谢参与，应助指数 +1
南纬27度: 金币+2, ★有帮助, 跟我不认同的观点相似，没说出重点。 2015-12-28 15:28:39
我猜测是紫薯经过加热以后，更多花色苷加热释放出来，从而导致颜色变化。
赞一下(1人) 回复此楼
已有的事，后必再有，已行的事，后必再行。
2楼2015-12-28 09:21:36
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hackfeng0

木虫 (著名写手)

【答案】应助回帖

★ ★
感谢参与，应助指数 +1
南纬27度: 金币+2, 谢谢回帖，确切地说，加热后由紫色变为深紫色了，而不是棕褐色。 2015-12-28 15:32:29
好像看过一篇文献，讲加热后花色苷的降解速度增加，最后生成棕褐色的物质。应该是这个原因导致看起来颜色加深。
赞一下(1人) 回复此楼
保持自己，不忘因何前行
3楼2015-12-28 11:30:03
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Bonniewbo

新虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

★
感谢参与，应助指数 +1
南纬27度: 金币+1, 花色苷遇碱变蓝，现在是问题是更紫了，为什么？ 2015-12-28 15:34:10
花色苷遇碱变绿了吧

发自小木虫IOS客户端
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4楼2015-12-28 13:00:26
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