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南纬27度铁杆木虫 (正式写手)
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[求助]
紫薯经过蒸煮之后，颜色变得更深了，这是为什么？ 已有10人参与
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紫薯经过蒸煮之后，颜色变得更深了，这是为什么？ 如题：不要告诉我，高温破坏了细胞结构，让细胞液中的色素流出，所以颜色变深了，这点我不认同。 |
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sytucom
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【答案】应助回帖
★ ★ ★ ★ ★
南纬27度: 金币+5, ★有帮助, 你说的紫薯指的是花青素，花青素与微量元素螯合使吸光值变大的原理是什么？ 2015-12-31 17:27:09
南纬27度: 金币+5, ★有帮助, 你说的紫薯指的是花青素，花青素与微量元素螯合使吸光值变大的原理是什么？ 2015-12-31 17:27:09
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第一个问题：这里并不是涉及细胞结构的破坏，而是更多的紫薯被释放出来。一般来说，花色苷在紫薯中很多都是与多糖等其他食品基质螯合在一起。加热过程中，可以断开这些螯合键，使得更多的花色苷成为自由形式，从而增加显色效果。而且紫薯中含有锌、铁、铜、锰、钙、硒均为天然，并且铁、钙含量特高。这些自由形态的紫薯，也可能与这些微粒元素进行螯合，从而使得花色苷的吸光度变大，从而起到增色效应。 第二个问题：紫薯中花色苷是否稳定，完全取决于你的条件。而根据你说的蒸煮条件来说，花色苷并不会破坏很多。具体请参考文章：紫甘薯花色苷的结构鉴定以及稳定性和功能性的研究 |
10楼2015-12-28 17:12:38
sytucom
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2楼2015-12-28 09:21:36
3楼2015-12-28 11:30:03
【答案】应助回帖
★
感谢参与，应助指数 +1
南纬27度: 金币+1, 花色苷遇碱变蓝，现在是问题是更紫了，为什么？ 2015-12-28 15:34:10
感谢参与，应助指数 +1
南纬27度: 金币+1, 花色苷遇碱变蓝，现在是问题是更紫了，为什么？ 2015-12-28 15:34:10
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花色苷遇碱变绿了吧 发自小木虫IOS客户端 |
4楼2015-12-28 13:00:26
