| 查看: 944 | 回复: 3 | ||
| 当前只显示满足指定条件的回帖，点击这里查看本话题的所有回帖 | ||
[求助]
米粉生产中淀粉老化问题 已有2人参与
|
||
|
最近在看米粉方面的文章，其中对淀粉老化问题不解，很多文献中写到的是米粉生产中需要老化过程使得米粉增加韧性，淀粉老化过程直链淀粉再次有序排列使淀粉增加韧性，但我想知道米粉复水再次加热到糊化温度以上是不是会把这个结构破坏，如果会那米粉生产中老化过程就没有实际用处，如果不会到底是生成了什么物质。这也就是淀粉老化是不是会回归到了糊化前的生淀粉？ 生淀粉是β—淀粉，老化是β化过程所以老化的淀粉是不是最初的生淀粉，如果变化具体什么物质变化。 还有淀粉老化如果在最佳老化温度和湿度下，需要多久能老化。 谢谢！ |
回复此楼» 猜你喜欢
食品工程调剂
已经有4人回复
-
一志愿上海海洋大学083200食品学硕，求调剂，接受其他专业083200
已经有5人回复
-
食品科学论文润色/翻译怎么收费?
已经有287人回复
-
广东海洋大学食品科学与工程、生物与医药招收调剂考生
已经有0人回复
-
欢迎调剂滁州学院生物与医药专硕
已经有1人回复
-
086003调剂求助
已经有22人回复
-
生物与医药调剂名额多，专业范围宽食品生物相关的07，08，09，10都可调
已经有11人回复
-
淮北师范大学生物医药还有11个调剂名额和资源环境还有10调剂名额，欢迎大家赶紧调剂！
已经有0人回复
» 本主题相关价值贴推荐，对您同样有帮助:
- 直链淀粉测定偏高
已经有6人回复
- 这样出来的淀粉是老化淀粉吗？
已经有6人回复
- 怎么用DSC测蛋糕中淀粉老化程度
已经有7人回复
- 火腿肠中淀粉老化的测定，恳请高手指点。。
已经有16人回复
- DSC测定面包和蛋糕淀粉老化要加水吗
已经有6人回复
- 淀粉微球——淀粉糊化后总是老化怎么办？
已经有5人回复
- 米粉加工原理与技术
已经有3人回复
- 变性淀粉沉降积与抗老化性能的量上的关系，求助高手。
已经有6人回复
3楼2014-12-22 17:04:15
2楼2014-12-22 17:02:21
99503102
版主 (著名写手)
- 食品EPI: 9
- 应助: 711 (博后)
- 贵宾: 1.362
- 金币: 11897.8
- 散金: 2118
- 红花: 59
- 帖子: 2802
- 在线: 532小时
- 虫号: 1261411
- 注册: 2011-04-11
- 性别: GG
- 专业: 食品科学基础
- 管辖: 食品
【答案】应助回帖
★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★
感谢参与，应助指数 +1
luoguowei(zybpxy代发): 金币+10, 感谢应助···麻烦继续关注哦 2014-12-23 11:30:13
luoguowei: 金币+20, ★有帮助 2014-12-25 13:01:15
感谢参与，应助指数 +1
luoguowei(zybpxy代发): 金币+10, 感谢应助···麻烦继续关注哦 2014-12-23 11:30:13
luoguowei: 金币+20, ★有帮助 2014-12-25 13:01:15
| 糊化是需要一定的温度条件的，过低过高都不行。如果加热温度过高，必然造成糊化不完全，甚至糊化后的结构被破坏。而老化的概念则是糊化后的淀粉其结构发生重排，如果糊化都没完全，谈何老化呢？最适宜的老化温度一般是低温，具体可以随便翻一下食品化学或者营养学课本，上面有的，具体我已经忘了。 |
4楼2014-12-22 23:12:38
