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米粉生产中淀粉老化问题 已有2人参与
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最近在看米粉方面的文章，其中对淀粉老化问题不解，很多文献中写到的是米粉生产中需要老化过程使得米粉增加韧性，淀粉老化过程直链淀粉再次有序排列使淀粉增加韧性，但我想知道米粉复水再次加热到糊化温度以上是不是会把这个结构破坏，如果会那米粉生产中老化过程就没有实际用处，如果不会到底是生成了什么物质。这也就是淀粉老化是不是会回归到了糊化前的生淀粉？ 生淀粉是β—淀粉，老化是β化过程所以老化的淀粉是不是最初的生淀粉，如果变化具体什么物质变化。 还有淀粉老化如果在最佳老化温度和湿度下，需要多久能老化。 谢谢！ |
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2楼2014-12-22 17:02:21
3楼2014-12-22 17:04:15
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| 糊化是需要一定的温度条件的，过低过高都不行。如果加热温度过高，必然造成糊化不完全，甚至糊化后的结构被破坏。而老化的概念则是糊化后的淀粉其结构发生重排，如果糊化都没完全，谈何老化呢？最适宜的老化温度一般是低温，具体可以随便翻一下食品化学或者营养学课本，上面有的，具体我已经忘了。 |
4楼2014-12-22 23:12:38
