| 查看: 909 | 回复: 3 | |||
[求助]
米粉生产中淀粉老化问题 已有2人参与
|
|
最近在看米粉方面的文章，其中对淀粉老化问题不解，很多文献中写到的是米粉生产中需要老化过程使得米粉增加韧性，淀粉老化过程直链淀粉再次有序排列使淀粉增加韧性，但我想知道米粉复水再次加热到糊化温度以上是不是会把这个结构破坏，如果会那米粉生产中老化过程就没有实际用处，如果不会到底是生成了什么物质。这也就是淀粉老化是不是会回归到了糊化前的生淀粉？ 生淀粉是β—淀粉，老化是β化过程所以老化的淀粉是不是最初的生淀粉，如果变化具体什么物质变化。 还有淀粉老化如果在最佳老化温度和湿度下，需要多久能老化。 谢谢！ |
回复此楼» 猜你喜欢
0832食品调剂推荐
已经有0人回复
-
食品调剂-总分291-有中核论文导师一作、本人二作-一志愿南昌大学学硕-介绍详细
已经有12人回复
-
食品科学论文润色/翻译怎么收费?
已经有250人回复
-
法国里尔大学_INRAE 2026招收食品方向CSC博士生
已经有0人回复
-
331求调剂，一志愿合工大食品工程（086003）
已经有2人回复
-
303分一志愿江南大学发酵工程学硕本科参加竞赛有实验室经历有酒厂质检员工作经历
已经有5人回复
-
331食品工程求调剂
已经有1人回复
-
一志愿福建农林大学 09 食品与营养 初试323
已经有0人回复
-
08600生物与医药调剂，其他方向也可以
已经有1人回复
-
钙离子的存在形式
已经有0人回复
» 本主题相关价值贴推荐，对您同样有帮助:
- 直链淀粉测定偏高
已经有6人回复
- 这样出来的淀粉是老化淀粉吗？
已经有6人回复
- 怎么用DSC测蛋糕中淀粉老化程度
已经有7人回复
- 火腿肠中淀粉老化的测定，恳请高手指点。。
已经有16人回复
- DSC测定面包和蛋糕淀粉老化要加水吗
已经有6人回复
- 淀粉微球——淀粉糊化后总是老化怎么办？
已经有5人回复
- 米粉加工原理与技术
已经有3人回复
- 变性淀粉沉降积与抗老化性能的量上的关系，求助高手。
已经有6人回复
2楼2014-12-22 17:02:21
3楼2014-12-22 17:04:15
99503102
版主 (著名写手)
- 食品EPI: 9
- 应助: 711 (博后)
- 贵宾: 1.362
- 金币: 11897.8
- 散金: 2118
- 红花: 59
- 帖子: 2802
- 在线: 532小时
- 虫号: 1261411
- 注册: 2011-04-11
- 性别: GG
- 专业: 食品科学基础
- 管辖: 食品
【答案】应助回帖
★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★
感谢参与，应助指数 +1
luoguowei(zybpxy代发): 金币+10, 感谢应助···麻烦继续关注哦 2014-12-23 11:30:13
luoguowei: 金币+20, ★有帮助 2014-12-25 13:01:15
感谢参与，应助指数 +1
luoguowei(zybpxy代发): 金币+10, 感谢应助···麻烦继续关注哦 2014-12-23 11:30:13
luoguowei: 金币+20, ★有帮助 2014-12-25 13:01:15
| 糊化是需要一定的温度条件的，过低过高都不行。如果加热温度过高，必然造成糊化不完全，甚至糊化后的结构被破坏。而老化的概念则是糊化后的淀粉其结构发生重排，如果糊化都没完全，谈何老化呢？最适宜的老化温度一般是低温，具体可以随便翻一下食品化学或者营养学课本，上面有的，具体我已经忘了。 |
4楼2014-12-22 23:12:38
